Stockfisch mit Rosinen und Backpflaumen (Umbrien)

Zutaten

Zubereitung

Stockfischrezepte sind in Umbrien stark verbreitet. Umbrien gehört zu den wenigen Regionen Italiens, die keinen Zugang zum Meer haben. Deswegen aß man dort, solange es noch keine modernen Kühltransporte gab, nur Süsswasserfische oder getrockneten Fisch. Der "Baccala con uvetta e prugne" ist ein typisches winterliches Fastenessen, das man in der Gegend um Perugia am Vorabend vor Allerheiligen oder am Heilig Abend zu sich nahm.

Tiziana Diarena schreibt: Ich hacke Zwiebel, Knoblauch und Petersilie fein und dünste sie in etwas Öl in einem Bräter an. Dann gebe ich das Tomatenpüree dazu und schmore alles bei geschlossenem Deckel und schwacher Hitze etwa zwanzig Minuten. In der Zwischenzeit weiche ich die Pflaumen und die Rosinen ein und schneide den Stockfisch in mundgerechte Stücke. Diese wende ich in Mehl. Wenn die Tomaten einen schön sämigen Sugo ergeben, lege ich die Fischstücke hinein. Nach zehn Minuten würze ich mit Salz und Pfeffer und gebe die Rosinen und Pflaumen dazu. Dann lasse ich das Ganze weitere zwanzig Minuten schmoren.

Den Fisch auf Tellern anrichten und mit Sauce bedecken. Nach Belieben mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

(*) Den küchenfertigen (also gewässert - in immer gewechseltem kaltem Wasser während 48 Stunden, Fischfleisch von Haut und Knochen dann gelöst) Stockfisch noch einmal gründlich unter fliessendem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen.

Quelle: Nach: Tiziana Dieraena Perugia/Umbrien in: Mammas Küche, in Toskana, Umbrien und Ligurien, Spangenberg 1993 ISBN 3-89409-080-4 Erfasst von Rene Gagnaux

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