Steinbutt mit Porree-Schalotten-Gemüse

Zutaten

Zubereitung

Lauch putzen, waschen und die weissen und hellgruenen Teile schraeg in 2 bis 3 mm duenne Scheiben schneiden. Schalotten pellen und in duenne Scheiben schneiden. Salzwasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, Schalotten darin 1 bis 2 Minuten blanchieren, Lauch zugeben und weitere 1 bis 2 Minuten blanchieren. Abgiessen und in Eiswasser abschrecken.

Reis nach Anweisung auf der Packung kochen, zusaetzlich etwas Butter in das Kochwasser geben.

1/5 der Chilischoten halbieren, entkernen und in kleine Wuerfel schneiden.

Zucker in einem Topf zerlassen, bis ein honigfarbener Karamel entstanden ist. Mit dem Fischfond abloeschen und bis auf die Haelfte einkochen lassen. Essig zugeben, einmal aufkochen lassen und beiseite stellen.

Steinbuttfilets in dem Mehl wenden, gut abklopfen, pfeffern. Oel in einer Pfanne erhitzen und die Filets bei kleiner bis mittlerer Hitze von jeder Seite 2 bis 3 Minuten goldbraun braten.

In der Zwischenzeit den fertigen Reis mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Steinbuttfilets auf Kuechenpapier abtropfen lassen und ebenfalls warm stellen.

Karamel-Fischfond aufkochen lassen und die restliche kalte Butter stueckweise mit dem Schneebesen unterschlagen. Mit Zucker, Essig, Salz und Pfeffer nachwuerzen, die Porree-Schalotten-Mischung zugeben. Reis mit den Chiliwuerfeln mischen und zusammen mit dem Fisch und dem Porree-Schalotten-Gemuese anrichten. Mit den restlichen Chilischoten garnieren.

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