Steinbutt mit Artischocken und Zitronenbutter

Zutaten

Zubereitung

1. In einer Pfanne den Speck mit 1 El Oel knusprig auslassen. Mit der Butter, etwas Salz, Zitronenschale, 2 Knoblauchzehen, der Haelfte der Petersilie und grob gemahlenem Pfeffer mischen und kalt stellen.

2. Die Kartoffeln waschen, schaelen und in Salzwasser bissfest kochen. Herausnehmen. Die Perlzwiebeln pellen und mit den restlichen Knoblauchzehen, dem Wein, 400 ml Wasser, Salz und Pfeffer aufkochen lassen.

3. Die Artischocken dicht ueber dem Boden durchschneiden. Die Blaetter rundum bis zum Ansatz zurueckschneiden. Das Heu mit einem Kugelausstecher herausloesen. Die Stiele auf 5 cm Laenge kuerzen und, am Artischockenboden beginnend, so schaelen, dass die gruenen Blatteile am Boden mit entfernt werden.

4. Die Boeden mit dem Stiel laengs halbieren und in jeweils 3 Spalten schneiden. Sofort in die Weinmischung zu den Perlzwiebeln geben. Im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten weich kochen.

5. Den Steinbutt gruendlich kalt abwaschen, so dass alle Innereienreste entfernt werden. Den Fisch abtrocknen und auf beiden Seiten links und rechts der Mittelgraete einschneiden. Salzen und pfeffern. Vom Artischockenfond 100 ml in die Saftpfanne geben, den Steinbutt mit der weissen Seite nach oben darauflegen und mit weiteren 100 ml Fond betraeufeln.

6. Im Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 225 Grad 25 Minuten garen (Gas 4, Umluft 20 Minuten bei

200 Grad).

7. Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln in einer Pfanne im restlichen Oel bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

Salzen, pfeffern, kurz vor dem Servieren die restliche Petersilie untermischen.

8. Etwa 8 Minuten vor Ende der Garzeit Tomaten, abgetropfte Artischokken und Perlzwiebeln um den Steinbutt herum verteilen. Die Zitronenbutter 2 Minuten vor Ende der Garzeit in kleine Stuecke zerteilen und auf den Fisch geben.

9. Den Steinbutt filieren und mit Gemuese und Kartoffeln servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten

Pro Portion 71 g E, 50 g F, 29 g KH = 897 kcal (3760 kJ)

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