St. Petersfischfilets nach Moskauer Art
Zutaten
| 1.25 | kg | Petersfisch ganz, zum Filetieren |
|---|---|---|
| 1 | Würzen Salz, Pfeffer | |
| 50 | g | Butter |
| 54 | g | Schalotten |
| ½ | Zitrone | |
| 300 | ml | Kochwein weiß |
| 300 | ml | Fischfumet |
| 50 | g | Mehlbutter |
| 150 | ml | Vollrahm |
| 60 | g | Wodka |
| 50 | g | Kaviar Oscietra Malossol |
FÜR DIE GARNITUR | ||
| 100 | g | Blätterteig mit Butter |
| 1 | Eigelb | |
| 10 | Dillzweigspitze, frisch | |
KONVERTIERT FÜR DAS ECHO | ||
| Peter Mess 235:570/210 | ||
| Original aus Compuservearea | ||
Zubereitung
Vorbereitung - Petersfisch filetieren - Schalotten fein hacken Sautoire mit Butter ausstreichen und mit Schalotten ausstren - Fleurons ausstechen, mit Eigelb bestreichen und backen
Zubereitung - Fischfilets wuerzen und nebeneinander einordnen - Mit Butterpinsel bestreichen - Mit Zitronensaft betraeufeln, Weisswein und Fischfumet dazugeben - Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken und auf den Siedepunkt bringen - Sorgfaeltig pochieren - Zugedeckt warmstellen und Pochierfond reduzieren - Mit Mehlbutter binden und zur gewuenschten Dicke einkochen - Mit Rahm verfeinern und nochmals etwas einkochen lassen - Sauce abschmecken und passieren - Wodka und Kaviar zur Sauce geben - Fischfilets gut abtropfen lassen und anrichten - Mit der Sauce nappieren - Mit den Fleurons und den Dillspitzen garnieren
Recipe By : Danny Stocker,MR-Freudenberg, Berne Switzerland
| Portionen: | |
|---|---|
| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Nicolai |
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| Kategorien: | Fischgericht Vorspeise |