Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce

Zutaten

Zubereitung

(*) Fuer etwa 10-12 Personen

Bei der Springbockkeule Hueft- und Roehrenknochen ausloesen, das Fleisch von Sehnen befreien und mit schwarzem Pfeffer wuerzen; die Keule in ein gut gewaessertes Schweinenetz einhuellen.

Meersalz und Eiweiss und etwas Wasser verkneten, so dass es gerade feucht ist und sich gut formen laesst. Das Salz in der Groesse der Keule etwa 1cm dick auf ein Backblech geben. Die Keule darauf setzen, die Wacholderbeeren, den Tannenzweig und die Kumquatscheiben darauf geben und ringsherum gleichmaessig mit dem restlichen Salz bedecken.

Bei 220 Grad in den Backofen schieben, 5 Minuten anbacken, dann den Ofen auf 180 Grad zurueckschalten und die Keule weitere 40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit beim Anschneiden der Fleischsaft nicht herauslaeuft.

Fuer die Hagebuttensauce Portwein, Himbeeressig, Orangen- und Zitronensaft, Hagebuttenmark und Wuerfelzucker einkochen lassen und mit dem Wildfond auffuellen, nochmals einkochen lassen und die Butter mit dem Puerierstab unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Zum Anrichten die Keule am besten mit der Salzkruste auf eine Platte umsetzen und vor den Augen der Gaeste mit einem kraeftigen Messer die Salzkruste aufschlagen und die Springbockkeule tranchieren.

Als Beilage eignet sich besonders gut ind Salzwasser gekochter Broccoli mit Mandelbutter und suesse Kartoffeln.

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