Spargelessenz mit Wachtelfleisch
Zutaten
| 400 | g | Rinderwade (Ochsenbein) vom Metzger durch den Fleischwolf gedreht |
|---|---|---|
| Salz | ||
| 2 | Eiweiß | |
| 300 | g | Weißer Spargel |
| 1.50 | l | Geflügelbrühe, kräftig |
| Pfeffer aus der Mühle | ||
| 2 | Wachteln | |
| 2 | TL | Butter |
| 1 | TL | Zucker |
QUELLE : STERN erfasst durch Peter Mess | ||
Zubereitung
Das Klaerfleisch mit etwas Salz und Eiweiss vermischen. Den Spargel schaelen. Die Endstuecke zum Klaerfleisch geben, mit der Gefluegelbruehe aufgiessen und unter staendigem Ruehren zum Kochen bringen.
Die Essenz etwa 2 Stunden bei milder Hitze ziehen lassen, dann durch ein Tuch giessen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von den Wachteln die Keulen und die Brust ausloesen, haeuten, in der heissen Essenz gar ziehen lassen, dann aufschneiden.
Die Spargelspitzen separat in Salzwasser mit etwas Butter und Zucker kochen, in Eis-Salzwasser abschrecken und als Einlage in die Suppe geben.
Tip:
Der Spargel als Geschmackstraeger kann auch durch anderes Gemuese ersetzt werden, zum Beispiel Knollensellerie, Tomaten, Fruehlingszwiebeln.
Rezepte vom Restaurant : "Koenigshof", Karlsplatz 25, 80335 Muenchen
Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19970629105900w+1
| Portionen: | |
|---|---|
| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Lothar |
| Statistik: | 0 * gemerkt |
| Kategorien: | Fleischgericht Rind Spargel |