Spargel in Blätterteig

Zutaten

Zubereitung

Den Spargel sorgfaelltig schaelen, Enden abschneiden. Inzwischen eineinhalb Liter Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und der Scheibe Weissbrot zum Kochen bringen. Spargel dazugeben und fuenf bis sieben Minuten zugedeckt kochen lassen. Den noch bissfesten Spargel mit einem Schaumloeffel herausheben und auf einem Kuechentuch abtropfen lassen.

Fuer die Sauce Schalotte pellen und kleinschneiden. Fenchel putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die 30 Gramm Butter in einer Sauteuse (hochrandige Schwenkpfanne) aufschaeumen. Schalotte und Fenchel darin anschwitzen. Den Pernod, den Weisswein und den Noilly Prat dazugeben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

Die Gemuesebruehe angiessen, den Safran untermischen. Alles bei starker Hitze auf etwa ein Viertel einkochen lassen. Dann die Crème double dazugeben und noch mal etwa 10 Minuten kochen lassen. Sauce durch ein Sieb passieren.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Blaetterteig duenn ausrollen und in acht Rechtecke von 8 x 18 cm Groesse schneiden. Jeweils drei Spargelstangen auf die Rechtecke legen und in den Teig einschlagen. Paeckchen auf ein Backblech legen, mit dem verquirlten Eigelb bestreichen. Im Backofen (Mittelschiene) etwa acht Minuten backen.

Inzwischen die Tomaten eine Minute in kochendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken und haeuten. Tomatenfleisch klein wuerfeln und in 10 Gramm ausgelassener Butter etwa eine Minute schwenken.

Safransauce im Mixer oder mit dem Puerierstab aufschlagen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken, auf vorgewaermte Teller giessen. Je zwei Spargelpaeckchen im Ganzen oder schraeg in Teile geschnitten darauf setzen. Mit den gebutterten Tomaten und Dill garnieren.

Das passende Getraenk dazu: trockener Riesling aus Baden oder der Pfalz

Pro Portion etwa 690kcal/2870kJ

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