Spanferkelschulter nach Apicius
Zutaten
| 800 | g | Spanferkelschulter |
|---|---|---|
| ½ | l | Gegorener Apfelmost |
| 2 | Zwiebeln | |
| ¼ | l | Weißwein |
| 1 | EL | Kastanienhonig; (1) |
| 1 | EL | Rosinen |
| 2 | Getrocknete Feigen | |
| 1 | Zweig Weinraute | |
| 2 | Zwieback | |
| 1 | EL | Olivenöl |
| 2 | EL | Balsamico-Essig |
| Fischlake als Salzersatz;(2) | ||
| Pfeffer; grob gemahlen | ||
ERFASST AM 11.06.1998 Ilka Spiess+Ulli Fetzer www.bildung.swf.de | ||
Zubereitung
Aus der Reihe Kochkunst in Suedwest 3, "Gerichte mit Geschichte" Rezept von Vincent Klink, Restaurant Wielandshoehe Stuttgart.
(1) Kastanienhonig sollte nicht durch ´normalen´ Honig ersetzt werden, da er vom Geschmack weniger suess, sondern leicht bitter schmeckt.
(2) dazu 2 feingehackte Sardellen mit etwas Wasser ueber Nacht in einer Kaffeetasse einweichen.
Den Apfelmost auf 1/8 l Fluessigkeit reduzieren. Die Spanferkelschulter entbeinen und in grobe Wuerfel schneiden. Die Zwiebeln grob wuerfeln und in Olivenoel mit dem Fleisch anbraten. Bevor alles zu sehr am Kasserollenboden ansetzt, mit Apfelmost und Weisswein auffuellen. Die Feigen kleinhacken, die Weinraute feinschneiden und dazugeben. Den Zwieback in kleine Stuecke brechen und mit den Rosinen, dem Kastanienhonig und der Fischlake untermischen.
Bei geschlossenem Deckel alles zusammen 20 Minuten koecheln lassen. Dann den Balsamico-Essig zugeben und nochmals 10 Minuten bei geschlossenem Deckel koecheln. Sollte sich nach dieser Zeit noch zuviel Fond im Topf befinden, so nimmt man den Deckel ab und reduziert bei grosser Hitze das Gericht so lange bis die Sauce dickfluessig ist. Abschliessend mit reichlich Pfeffer wuerzen.
| Portionen: | |
|---|---|
| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Ulli |
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| Kategorien: | Fleischgericht Schwein |