Spanferkelschulter mit Tannenhonig glasiert

Zutaten

Zubereitung

Die Haut der Spanferkelschulter vom Metzger rautenförmig einschneiden lassen. Das Fleisch waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Schalotten schälen und wie das gewaschene Suppengrün in Stücke schneiden. Backofen auf 160 °C vorheizen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze anbraten. Wenden und auch die zweite Seite kurz braten. Dann das vorbereitete Gemüse, die ungeschälte Knoblauchzehe und die Gewürznelken dazugeben. Kurz anschwitzen und mit Wasser aufgiessen. Im heissen Backofen 1 1/2 Stunden braten. Den Honig mit heissem Wasser verrühren und die Kruste immer wieder damit bestreichen.

Das Fleisch herausnehmen und auf eine feuerfeste Platte legen. Den Backofen auf 200 °C schalten, das Fleisch mit der Kruste nach oben hineinstellen und mit Honigwasser bepinseln. Knusprig braun braten. Anschliessend herausnehmen und kurz ruhen lassen.

Knoblauchzehe und Nelken aus dem Bratfond fischen, dann die Flüssigkeit mitsamt dem Gemüse mit dem Pürierstab fein pürieren.

Durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren und kurz durchkochen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und die Sauce getrennt dazu reichen. Dazu passt sehr gut der Kartoffelsalat mit Backpflaumen (siehe gesondertes Rezept).

Informationen und Tips:
Das Fleisch von Spanferkeln ist besonders zart und saftig. Etwa 3 Monate alt werden die Ferkel geschlachtet und wiegen dann etwa 20-25 kg.

Der Begriff Spanferkel kommt von "Span" auf das man das kleine Schwein steckte und über der offenen Glut grillte. Damals waren die Tiere maximal 1 kg schwer und zwischen 5 bis 6 Wochen alt - das heutige übliche Schlachtgewicht würde der Span nicht mehr aushalten.

Sämige Saucen sind gerade in Deutschland sehr beliebt. Nimmt man Mehl oder Stärkemehl zur Bindung, wird der feine Eigengeschmack verfälscht. Bindet man mit kalten Butterflöckchen, wie es in der feinen Küche gern gemacht wird, ist es zum Schweinebraten etwas zu üppig.

Mitgegartes Gemüse, dazu ein Pürierstab und ein feines Sieb - das ist das Geheimnis einer köstlichen und dennoch kalorienarmen, sämigen Sauce.

Durch den Honig bekommt die Kruste nicht nur eine schöne Farbe, sondern auch einen angenehmen, leicht süsslichen Geschmack. Darauf achten, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, sonst bräunt der Honig zu sehr und wird bitter!!!

Quelle: GENIESSEN ERLAUBT BAYERNTEXT 30.10.94 Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62

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