Spanferkelrücken mit Kartoffel-Sauerkrauttaschen

Zutaten

Zubereitung

1. Die Schwarte des Spanferkelkarrees einschneiden, Schwarte und Fleisch mit Knoblauch, Kraeutern, Gewuerzen, Oel und Zitronenschale bedecken und in Folie gewickelt 1 Tag im Kuehlschrank marinieren.

2. Dann die Marinade mit Kuechenpapier vom Fleisch entfernen, das Karree mit Salz und Pfeffer wuerzen und im heissen Butterschmalz erst mit der Schwartenseite, dann rundum scharf anbraten. Im 180 Grad heissen Ofen in 15 - 20 Minuten fertig garen. Das Fleisch anschliessend noch 5 Minuten ruhen lassen.

3. Fuer die Sauce die Knochen im 180 Grad heissen Backofen so lange r sten, bis sie schoen braun sind. Die Zwiebeln in heissem Fett goldgelb anbraten. Knochen zugeben und mit Wasser knapp bedecken. Alles aufkochen, dabei den Schaum abschoepfen. Gewuerze zugeben und 1 1/2 Stunden koecheln. Dann durch ein Tuch passieren und um gut zwei Drittel einkochen. Mit der angeruehrten Staerke binden, mit Bier, Senf und Salz abschmecken.

4. Die Kartoffeln waschen, Salz auf das Backblech geben, Kartoffeln darauf setzen und im 180 Grad heissen Ofen backen, bis die Kartoffeln weich sind. Die Kartoffeln dann halbieren und das Innere herausnehmen. Vom Kartoffelfleisch 500 g abwiegen und mit dem Mehl und den Eiern vermengen.

5. Fuer die Fuellung das Sauerkraut in der Pfanne trocken roesten und die Leberwurst untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Kartoffel-Sauerkraut-Teig auf der bemehlten Arbeitsflaeche duenn ausrollen und Kreise mit etwa 8 cm Durchmesser ausstechen. Mit Eigelb einstreichen und mit der Krautfuellung belegen. Zu Halbkreisen zusammenlegen, die Raender gut andruecken und auf ein bemehltes Blech legen. Kurz vor dem Servieren in kochendem Salzwasser blanchieren und in zerlassener Butter schwenken.

7. Das Gemuese auf ein grosses Stueck Alufolie legen, Olivenoel, Majoran, Bockbieressig, Salz und Pfeffer darueber verteilen, die Folie zusammenschlagen und gut verschliessen. Das Gemuese im 180 Grad heissen Ofen 45 Minuten garen. Mit den Kartoffel-Sauerkrauttaschen, dem in Scheiben aufgeschnittenen Fleisch und der Sauce servieren.

Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden

Marinierzeit: 24 Stunden

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