Seezungenfilets Marggeury (Filets De Sole Marggeury)
Zutaten
| 1 | kg | Seezungenfilets |
|---|---|---|
| 1 | Würzen Salz, Pfeffer | |
| 50 | g | Butter |
| 54 | g | Schalotten |
| ½ | Zitrone | |
| 300 | ml | Kochwein weiß |
| 300 | ml | Fischfumet |
| 160 | g | Miesmuscheln, frisch |
| 250 | g | Krevetten, gekocht |
| 50 | g | Mehlbutter |
| 100 | ml | Holländische Sauce |
| 100 | ml | Vollrahm |
FÜR DIE GARNITUR | ||
| 100 | g | Blätterteig mit Butter |
| 1 | Eigelb | |
KONVERTIERT FÜR DAS ECHO | ||
| Peter Mess 235:570/210 | ||
| Original aus Compuservearea | ||
Zubereitung
Vorbereitung - Schalotten fein hacken - Sautoire mit Butter ausstreichen und
mit Schalotten ausstren - Muscheln entbarten, kochen und ausloesen Fleurons ausstechen, mit Eigelb bestreichen und backen - Rahm halbsteif schlagen
Zubereitung - Seezungenfilets wuerzen und nebeneinander einordnen Mit Butterpinsel bestreichen - Mit Zitronensaft betraeufeln Weisswein und Fischfumet dazugeben - Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken und auf den Siedepunkt bringen - sorgfaeltig pochieren Muscheln und Krevetten waehrend
der letzten Phase beigeben und erhitzen - Zugedeckt warmstellen und Pochierfond reduzieren - Mit Mehlbutter binden und zur gewuenschten Dicke einkochen - Sauce vom Herd nehmen, hollaendische Sauce und Schlagrahm darunterziehen - Seezungenfilets gut abtropfen lassen, mit den Muscheln und Krevetten anrichten - Mit der Sauce nappieren - Unter dem Salamander glasieren ~ Mit den Fleurons garnieren
Recipe By : Danny Stocker,MR-Freudenberg, Berne Switzerland
| Portionen: | |
|---|---|
| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Rene |
| Statistik: | 0 * gemerkt |
| Kategorien: | Fischgericht Vorspeise |