Seezunge mit Tamarindensauce (*)

Zutaten

Zubereitung

(*) Pla Jan Prachinburi

Den Fisch waschen, trockentupfen und mit Salz einreiben. Die Schalotten schaelen und in feine Streifen schneiden. Die Korianderzweige waschen, trockentupfen, die Blaettchen abzupfen und grob zerkleinern. Die Peperoni in einer Pfanne trocken roesten. Herausnehmen und beiseite stellen. Etwa 1/3 des Oels in der Pfanne erhitzen und die Schalotten darin anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Die Bruehe in der Pfanne erhitzen, Zucker, Tamarindenmus und Fischsauce unterruehren. Staerkemehl mit etwas kaltem Wasser anruehren, dazugeben und kurz kochen lassen. In einen kleinen Topf giessen und warm stellen. Das restliche Oel in der Pfanne erhitzen und den Fisch darin von beiden Seiten goldbraun braten. Die Filets auf Tellern anrichten. Sauce, geroestete Peperoni, Koriander und Schalotten daruebergeben und sofort servieren.

(*) Koriandergruen: In Thailand kennt man zwei Sorten, den feinblaettrigen, der unserer glatten Petersilie aehnlich sieht, und den Pakchi Farang, der laenglich, spitz zulaufende Blaetter hat, die an den Raendern leicht gezackt sind. In Asienlaeden auch unter der Bezeichnung ´Europagras´ erhaeltlich. Sein Geschmack ist saeuerlich, etwas scharf. Haeufig wird er gehackt in kalten Salaten oder Gerichten verwendet. Beim Einkauf sollte man auf gruene Blaetter achten. Gelbe Blaetter deuten auf zu lange Lagerung hin und sind ohne Aroma. Den Feinblaettrigen kann man gut in Blumentoepfen aus Samen selbst ziehen. Koriandergruen eignet sich nicht zum Einfrieren, es verliert dabei den Geschmack voellig.

(*) Palmzucker: Wird aus den Fruechten spezieller Palmen gewonnen. Der Fruchtsaft wird zu einer dickfluessigen Masse eingekocht und getrocknet. Wird in Thailand als Wuerze verwendet. Ersatz: brauner Rohrzucker.

(*) Tamarinde: Das Fruchtfleisch der Tamarindenschote verleiht Speisen einen angenehm saeuerlichen Geschmack. Tamarinde wird meist in getrocknetem Zustand angeboten. Man muss sie vor Gebrauch in heissem Wasser einweichen, den aufgeloesten Fruchtsaft durch ein Sieb abgiessen. Dosierung je nach Geschmack. Ersatzweise Essig oder Limettensaft.

(*) Fischsauce: Eine Mischung aus fermentierten Anchovis, Wasser und Salz. Diese Sauce ist ein Universalgenie in der Thai-Kueche. Kaum ein Gericht ohne Nam Pla. Der gewoehnungsbeduerftige Geruch verliert sich beim Kochen. Die Fischsauce ersetzt in der thailaendischen Kueche weitgehend das Salz.

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