Seezunge mit Langustinen und Pfifferlingen in Safransauce
Zutaten
| 4 | Seezungenfilets | |
|---|---|---|
| 2 | Tomaten | |
| 4 | Langustinenschwaenze | |
| 4 | Junge Minikarotten; geputzt | |
| 4 | Junge Maiskoelbchen | |
| 8 | Grüne Spargelspitzen | |
| 100 | g | Pfifferlinge |
| 4 | Zucchini; tourniert | |
| 4 | Kartoffeln; tourniert | |
| 80 | g | Butter |
| Basilikum | ||
| Kerbel | ||
| Dill | ||
| 1 | Zitrone; Saft | |
| Salz | ||
| Cayennepfefer | ||
| 300 | ml | Fischfond |
| 1 | Schalotte | |
| 150 | ml | Weißwein |
| 50 | ml | Noilly-Prat |
| 40 | g | Butter |
| 20 | ml | Weißer Portwein |
| 6 | g | Safranfäden |
| 100 | g | Creme double |
| ½ | Zitrone; Saft | |
| Muskat | ||
QUELLE savoir vivre 4/5 96 gepostet von Jörg Weinkauf | ||
Zubereitung
Die Seezungenfilets mit Salz, Pfeffer, Saft einer halben Zitrone wuerzen, auf einer Seite kurz einschneiden und zum Schleifchen durchziehen. Die Langustenschwaenze aus der Schale brechen und den Darm entfernen, mit Salz und Cayennepfefffer wuerzen.
Die Tomate mit einem Schnitzer auf der unteren Seite kreuzen, fuenf Sekunden in kochendes Wasser geben und im Eiswasser abschrecken. Die Schale abziehen, aufschneiden, das Kerngehaeuse entfernen und das Fruchtfleisch in Wuerfel schneiden.
Die Butter auslassen, die Schalottenwuerfel anschwitzen, mit dem Noilly-Prat und dem Weisswein abloeschen. Den Fischfond aufgiessen und auf ein Drittel reduzieren. Die Creme double und den Safran zugeben. Die Sauce mit Zitrone, Portwein, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Seezungenfilets bei 80 °C 12-14 Minuten pochieren.
Die tournierten Kartoffeln in Salzwasser kochen. Die Gemuese blanchieren.
Die Langustenschwaenze in Butter 2 Minuten auf jeder Seite sautieren, halbieren und anrichten. Die Gemuese mit den Kartoffeln in Butter kurz durchschwenken, mit Salz und Muskat abschmecken und anrichten.
Tomatenconcasse mit den geputzten Pfifferlingen kurz anschwitzen, abschmecken und mit den Seezungenfilets anrichten.
Die Sauce mit einem Stabmixer aufschlagen.
Mit dem Basilikum, dem Kerbel und dem Dill garnieren.
| Portionen: | |
|---|---|
| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Ulli |
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| Kategorien: | Fischgericht Krustentier Pilze Gewürz |