Seezunge auf Safransauce
Zutaten
| 4 | Seezungenfilets a 100g | |
|---|---|---|
| ; Salz, weißer Pfeffer | ||
| ; etwas Zitronensaft | ||
| 120 | g | Butter |
| 1 | kleingewürfelte Schalotte | |
| 50 | ml | trockener Vermouth |
| 150 | ml | trockener Weißwein |
| 300 | ml | Fischfond |
| 4 | Langustinenschwaenze | |
| ;etwas Cayennepfeffer | ||
| 2 | Tomaten (150g) | |
| 100 | g | kleine Pfifferlinge |
| 100 | g | Creme Double |
| ¼ | TL | Safranfäden |
| 20 | ml | weißer Portwein |
| 4 | EL | Dillspitzen, Basilikum & |
| Kerbelblätter | ||
QUELLE HOERZU 27/97 erfasst v. Peter Baetz | ||
Zubereitung
1. Schritt: Seezungenfilets salzen und pfeffern, mit Zitronensaft betraeufeln. Am breiteren Ende einen etwa drei Zentimeter langen Schlitz aufschneiden, das entgegengesetzte Ende durchziehen, so dass eine Schleife entsteht. Zugedeckt ziehen lassen. 80 g Butter bei Mittelhitze zerlaufen lassen. Die Schalottenwuerfel hinzufuegen und fuenf Minuten duensten. Vermouth
und Weisswein angiessen, dann den Fischfond. Auf ein Drittel einkochen.
2. Schritt: In der Zwischenzeit die Langustinenschwaenze aus den Schalen loesen, laengs halbieren, de
n schwarzen Darm entfernen. Die
Schwanzhaelften mit Salz und Cayennepfeffer bestreuen. Zugedeckt in den Kuehlschrank stellen.
3. Schritt: Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, enthaeuten und vierteln, Kerne entfernen, das Fruchfleisch kleinwuerfeln.
Pfifferlinge putzen, kurz abbrausen und gut abtropfen lassen. 20 g Butter erhitzen, Tomatenwuerfel und Pilze hinzufuegen, salzen und pfeffern. Zehn Minuten zugedeckt duensten, warm stellen.
4. Schritt: Eineinhalb Liter Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen, die Seezungenschleifen einlege
n und in 12 bis 14 Minuten gar ziehen lassen. Restliche Butter bei Mittelhitze zerlassen, Langustinen
schwanzhaelften dazugeben und unter oefteren Wenden goldbraun roesten. Warm stellen.
5. Schritt: Creme Double, Safranfaeden und Portwein unter die einkochende Weissweinsauce ruehren, mit etwas Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Seez
ungenschleifchen vorsichtig aus dem Sud nehmen und sorgfaeltig abtropfen lassen. Mit den Langustinens
chwanzhaelften auf vier gut vorgewaermten Tellern an richten. Tomatenwuerfel und Pfifferlinge hinzufuegen. Die Weissweinsauce mit dem Stabmixer des Handru
ehrgeraetes schaumig aufschlagen und darueberziehen.
Als Garnitur Dillspitzen, Basilikum- und Kerbelblaetter darauf verteilen. Mit kleinen, gebutterten Pe
tersilienkaroffeln und jungem
Gemuese nach Wunsch - zum Beispiel Karotten, Maiskoelbchen, weissen Ruebchen und Spargel - auftragen.
| Pro Person ca. | 495 kcal |
| Pro Person ca. | 2073 kJoule |
| (ohne Karoffel und Gemuese) |
| Portionen: | |
|---|---|
| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Jörg |
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| Kategorien: | Fischgericht Seezunge |