Seeteufel-Ragout mit Gemüsen und Pilzen in Weißwein
Zutaten
| 1 | kg | Seeteufel; ersatzweise - Rotbarschfilet |
|---|---|---|
| 100 | g | Durchwachsener Speck - schwach geräuchert |
| 150 | g | Französische Champignons |
| 2 | Schalotten | |
| 1 | Stange Staudensellerie | |
| 1 | Lauchstange; nur das Weiße | |
| 1 | Karotte | |
| 1 | Bouquet garni; (Petersilie - Thymian, Lorbeerblatt) | |
| 500 | ml | Ital. Weißwein; z.B. Vernaccia di San Gimignano |
| 40 | g | Butter |
| 1 | Spur Zucker | |
| 1 | EL | Mehl |
| 2 | EL | Neutrales Öl |
| 2.50 | EL | Crème fraîche |
| Zitrone | ||
| ;Salz | ||
| ;Pfeffer; f.a.d.M. | ||
Zubereitung
Schalotte, Karotte, Sellerie, Lauch fein hacken und in einer Sauteuse 2-3 Minuten mit der Hälfte des Öls dünsten. Mit Mehl bestäuben und Wein angiessen. Bouquet garni, grob gemahlenen Pfeffer und Zucker hinzufügen. Ca. 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
Inzwischen kleine Champignons (oder geviertelte grosse) vorbereiten. Klein gewürfelten Speck in etwas Öl auslassen und die Champignons darin anbraten und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze garen. Pfeffern und salzen. Die Gemüsebrühe durchsieben und eventl. Auf Saucen-Konsistenz einkochen. Dabei ist zu berücksichtigen, dass der Fisch noch etwas Wasser abgibt. Fisch in grosse Stücke schneiden und in der Sauce pochieren (ziehen) lassen. Seeteufel ca. 8 Minuten, Rotbarsch ca. 5 Minuten lang. Speckwürfel und Champignons hinzufügen.
Zum Schluss mit Crème fraîche, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Auf Bandnudeln (Papadelle) servieren.
Quelle: Nach Jacques im April 95 Erfasst: Ulli Fetzer
Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Thu, 20 Apr 1995
| Portionen: | |
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| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Ulli |
| Statistik: | 1 * gemerkt |
| Kategorien: | Fischgericht Seeteufel Gemüsegericht Pilze |