Seeteufel auf Lauchgemüse und rosa Tomatenschaum
Zutaten
FÜR DEN SEETEUFEL | ||
| 500 | g | Seeteufel |
|---|---|---|
| ; Salz | ||
| ; Pfeffer aus der Mühle | ||
| Mehl, zum Bestäuben | ||
| 1 | Eigelb | |
| 1 | Kartoffel, mittelgroß | |
| Butterschmalz zum Braten | ||
FÜR DAS LAUCHGEMÜSE | ||
| 1 | Lauchstange, groß | |
| 150 | g | Schlagsahne |
| ; Salz | ||
| ; Pfeffer aus der Mühle | ||
| Muskat, frisch gerieben | ||
FÜR DEN TOMATENSCHAUM | ||
| 2 | Eigelb | |
| 100 | ml | Weißwein |
| 150 | g | Schlagsahne |
| 1 | TL | Tomatenmark |
| ; Salz | ||
| ; Pfeffer aus der Mühle | ||
ERFASST DURCH PETER MESS | ||
Original aus Stern Heft10/97 | ||
Zubereitung
: Der Seeteufel
Den Seeteufel in acht gleich grosse Medaillons schneiden, wuerzen, auf einer
Seite mit Mehl bestaeuben und mit etwas Eigelb bestreichen.
Die Kartoffel schaelen, in streichholzgrosse Streifen schneiden, mit Salz und Muskatnuss wuerzen, mit dem restlichen Eigelb vermischen und auf der bemehlten Seite der Fischmedaillons verteilen.
In einer Pfanne im heissen Butterschmalz zuerst auf der Kartoffelseite goldbraun braten, dann vorsichtig mit zwei Bratwendern wenden und im Backofen bei 180 Grad garziehen lassen (etwa fuenf Minuten) .
: Das Lauchgemuese
Den Lauch halbieren, gut waschen und in sehr duenne Streifen schneiden.
Lauch und Sahne in einem Topf kochen. Der Lauch sollte weich sein und die Sahne fast vollstaendig reduziert. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
: Der rosa Tomatenschaum
Eigelb und den Weisswein im Wasserbad schaumig aufschlagen. Sahne und Tomatenmark dazugeben und abschmecken.
Das Lauchgemuese in die Mitte eines Tellers geben, die Lotte darauf anrichten und den Tomatenschaum aussenherum giessen.
: Quelle : Restaurant "Zwickel & Kaps", Marktstrasse 3, 72275 Alpirsbach
| Portionen: | |
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| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Jörg |
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| Kategorien: | Fischgericht Seeteufel Gemüsegericht Lauch |