Schwäbische Tellersülze mit Kräutermarinade
Zutaten
| 500 | g | Schweinebug |
|---|---|---|
| 2 | Schweineschnaeuzle | |
| 2 | Kalbsfuesse (gesägt und gut gewässert) | |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskat | ||
| 1 | Karotte | |
| ¼ | Sellerie | |
| ½ | Stange Lauch (Porree) | |
| 1 | Gekochtes Ei | |
KRAEUTERMARINADE | ||
| 5 | EL | Weinessig |
| Salz | ||
| Pfeffer 15 EL Öl | ||
| 1 | Schalotte | |
| 1 | Hartgekochtes Ei | |
| Petersilie | ||
| Schnittlauch | ||
ZUM KLAEREN DER SULZ | ||
| 200 | g | Fettfreies Fleisch von der Rinderwade |
| 1 | Karotte | |
| 1 | Zwiebel | |
| ½ | Tomate | |
| ¼ | Sellerie | |
| 2 | Lorbeeblaetter | |
| Pfefferkörner | ||
| 1 | Lauchstange | |
| 3 | Eiweiß 8 Eiswürfel | |
(Quelle) aus meiner Sammlung | ||
ERFASST *RK* AM 01.03.00 VON Micha Eppendorf | ||
Zubereitung
Schweinebug, Schnaeuzle und Kalbsfuesse wuerzen und mit dem Gemuese langsam weichkochen. Fleisch aus der Bruehe nehmen und erkalten lassen. Dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Suppenteller legen und mit duenn geschnittenen Scheiben aus dem mitgekochten Gemuese und dem Ei garnieren. Bruehe erkalten lassen.
Zum Klaeren der Bruehe: Fleisch und Gemuese durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen, Eiweiss und Eiswuerfel untermengen. Von der erkalteten Bruehe das Fett abschoepfen und die entfettete Bruehe zugeben. Nochmals kurz aufkochen, dann ziehen lassen und vorsichtig durch ein Tuch passieren. Die Fleischteller mit der geklaerten Bruehe aufgiessen und kalt stellen.
Kraeutermarinade: Essig, Salz und Pfeffer mit dem Oel gut vermengen. Feine Wuerfel der Schalotte und dem Ei sowie gehackte Petersilie und feingeschnittenen Schnittlauch beigeben.