Schollenfilets mit zwei Saucen
Zutaten
| 8 | Schollenfilets; (Minimum) | |
|---|---|---|
| ;Salz, Pfeffer | ||
| Zitrone | ||
Zum Anbraten | ||
| Butter | ||
| Olivenöl | ||
Lemonensauce | ||
| 2 | Lemonen; Fleisch u. Schale | |
| 200 | ml | Süße Sahne |
| 1 | EL | Noilly Prat - = franz. Vermouth |
| 2 | EL | Lemonensaft - Martini weiß - trocken geht auch |
| 200 | ml | Fischfond, (Lacroix) |
Kräutersauce | ||
| 2 | Schalotten; klein geschn. | |
| 1 | Knoblauchzehe; durchgepresst | |
| 2 | Tomaten; das Fleisch davon | |
| 200 | ml | Creme fraiche |
| 2 | EL | Grobe Petersilie; gehackt |
| 2 | EL | Schnittlauch; gehackt |
| Olivenöl; zum Andünsten | ||
| 200 | ml | Fischfond; frisch oder Edel- - produkt (z.B. Lacroix) |
Zubereitung
Schollenfilets
Salzen und etwas pfeffern, mit Zitrone säuern.
Für die Lemonenvariation in Butter jede Seite eine Minute braten - bei mittlerer Hitze - Vorsicht beim Wenden. Ideal ist eine beschichtete Pfanne.
Für die Kräuterversion statt Butter Olivenöl nehmen.
Lemonensauce
Mit einem scharfen Messer die Haut bis auf das Fruchtfleisch entfernen, Filet auslösen. Von der abgeschnittenen Haut das Weisse entfernen und kurz in heissem Wasser ankochen (blanchieren), dann in feine Streifen schneiden.
Fischfond und Sahne verrühren und etwas einkochen lassen. Mit Vermouth, etwas Lemonensaft und Salz abschmecken. Dann die Filets und Streifen beigeben über die Schollenfilets geben - und mit Bandnudeln servieren.
Die Sauce und Bandnudeln mit Butter (Menge nach Geschmack verfeinern).
Kräutersauce
Schalotte und Knoblauch in Olivenöl andünsten. Mit Fischfond aufgiessen, Creme Fraiche dazu. Alles etwas einkochen lassen.
Danach Tomatenfleisch und Petersilie beigeben. Mit Salz und Zitrone abschmecken. Zum Schluss erst Schnittlauch dazu und über die Filets geben. Dazu ofenfrische Baguette oder Salzkartoffeln.
Beide Saucen sollten eine sämige Konsistenz haben - also etwa 10-15 Min. köcheln lassen oder die Saucen mit etwas eiskalter Butter binden.
Der Fischfond sollte möglichst frisch sein - oder Edelprodukt z.B. von Lacroix kaufen.
Quelle: Nach Nordtext 13.09.95 Erfasst: Ulli Fetzer
| Portionen: | |
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| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Ulli |
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| Kategorien: | Fischgericht Scholle |