Schaumweine - Infos und Tips, Teil II

Zutaten

Zubereitung

* Lese und Kelterung: Fuer guten Champagner ist die Bodenbeschaffenheit des Rebberges von grosser Bedeutung. Aber auch der Anbau und der Schnitt der Reben wird streng ueberwacht, ebenso wie die Reife der Trauben genau kontrolliert wird. Ein Ertrag von 75 hl/ha darf nicht ueberschritten werden. Die Kelterung muss sehr sorgfaeltig durchgefuehrt werden, damit aus blauen Trauben wirklich ein reiner weisser Wein wird. Fuer die Herstellung von RoseChampagner werden die roten Trauben ganz kurze Zeit an der Maische liegen gelassen und erst dann wie die uebrigen weiss gekelterten roten Trauben behandelt. Nur in besonders guten Weinjahren wird Champagner aus einem einzigen Traubenjahrgang hergestellt. In der Regel ist ein "Verschnitt von verschiedenen Jahrgangsweinen, die sogenannte Assemblage, ueblich. Damit wird ein gleichbleibender Geschmack des Champagners einer bestimmten Marke gewaehrleistet. Meist werden dabei auch Weine aus verschiedenen Weinbergen und aus den andern erlaubten Rebsorten vermischt. Diesen Vorgang nennt man das Herstellen einer Cuvee.

* Kohlensaeureentwicklung: Nach dem Verschnitt wird dem Wein eine Mischung aus Wein, Zucker und Hefe zugesetzt, bevor er fuer die zweite Gaerung in Flaschen abgefuellt wird. Diese Fuelldosage ("liqueur de tirage", nicht zu verwechseln mit der erst vor dem endgueltigen Verkorken vorgenommenen Dosage, dem "liqueur d´expedition") entscheidet wesentlich ueber die Erzielung des richtigen Kohlensaeuregehaltes des Endproduktes. Innerhalb von etwa sieben Wochen entsteht bei 12 bis 13 °C in jeder Flasche rund 6 atue Dnrck. Das gesetzliche Minimum fuer die Flaschengaerung betraegt 60 Tage. Je nach gewuenschter Qualitaet des Endproduktes werden die Flaschen dann bei 11 bis 12 °C ein bis sechs (!) Jahre horizontal gelagert. In den grossen Champagnerhaeusern erfolgt diese Lagerung in temperaturkonstanten, kilometerlangen unterirdischen Gaengen in den Kreidefelsen, die unter dem Boden der ganzen Champagne vorhanden sind.

* Das Ruetteln: Vor Ablauf der Reifezeit werden die Flaschen in ein sogenanntes Ruettelpult umgelagert. Dabei werden sie kopfvoran in schraeger Lage in die Oeffnung grosser Lochbretter gesteckt und jeden Tag leicht gedreht und gekippt, um am Ende dieser Ruettelperiode fast senkrecht auf dem Kopf zu stehen, so dass sich saemtliche Rueckstaende direkt am Korken abgelagert haben. Von Hand benoetigt der Vorgang des Ruettelns zwei bis drei Monate, mit der Maschine braucht man etwa eine Woche. Die Handarbeit soll angeblich das bessere Produkt ergeben.

* Enthefen, degorgieren: Wenn der Vorgang des Ruettelns beendet ist, werden die Flaschenhaelse gefroren. Die Ablagerungen "kleben" am Korken, und durch den starken Druck wird nach dem Oeffnen der Flasche das eisige Depot herausgeschleudert. Diesen Vorgang nennt man "degorgieren.

* Dosage: Nach dem Degorgieren ist in der Flasche etwas zu wenig Fluessigkeit. Mit der Dosage, d.h. einem Gemisch aus Wein und mehr oder weniger Zucker, je nach gewuenschter Geschmacksrichtung, wird der Degorgierverlust ausgeglichen. Soll keine Dosage mit Zucker erfolgen (z.B. bei Ultra brut Champagner), wird zum Auffuellen Wein aus anderen Flaschen mit gleichartigem Inhalt genommen.

Die Herstellung eines wirklich guten Champagners ist also eine aeusserst komplexe Angelegenheit. Es braucht nicht nur ein enormes Wissen und Koennen, um das Produkt zu erzeugen, sondern es wird auch sehr viel Kapital benoetigt, um die langen Wartefristen fuer den Verkauf der heranreifenden Flaschen (bis zu sechs Jahren) ueberbruecken zu koennen. Natuerlich gibt es auch in der Champagne Produzenten, die mit moeglichst wenig Aufwand moeglichst rasch zu grossem Geld kommen wollen. Sie produzieren genau entsprechend den gesetzlichen Mindestvorschriften, so dass der Name Champagner verwendet werden darf, das Erzeugnis jedoch qualitativ zumeist weit unter einem wirklich serioes mit Flaschengaerung hergestellten Schaumwein liegt, ob dieser nun Sekt, Cava oder Spumante heisst. Wie bei allen anderen Weinen der Welt gilt auch hier: Fuer den Konsumenten ist der gute Name des Produzenten entscheidend fuer die Vorausbeurteilung beim Kauf eines Schaumweines.

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