Scharfer bis extrascharfer Senf (Grundrezept)
Zubereitung
Das Abwiegen der kleinen Mengen erledigen Sie am besten mit einer Briefwaage oder einem Messzylinder, wobei 40 g Wasser 40 ml entsprechen.
Den Senf sorgfältig mahlen: Schütten Sie dafür die Körner in Ihre Kaffeemühle und zermahlen Sie den Senf zunächst einmal grob. Der Senf muss sehr gründlich gemahlen werden. Dabei darf das Mahlgut nicht zu warm werden. Wird es heißer als etwa 30 Grad, dann verflüchtigen sich nämlich bereits verschiedene Aromabestandteile. Mahlen Sie den Senf in Intervallen: schalten Sie also die Mühle ruhig zwei bis dreimal für ein bis zwei Minuten aus, damit sich alles abkühlen kann. Lockern Sie also in den Pausen das Mehl mit einem Teelöffelstiel gut auf, zerdrücken Sie die Klumpen, damit Sie wirklich ein sehr feines Senfmehl erhalten.
Das feine Senfmehl wird nun mit dem Wasser, dem Weinessig, Salz und Zucker in ein Gefäß gegeben und kräftig mit einem elektrischen Rührgerät oder einem Mixer verrührt. Bei diesem Mischen sollten Sie ruhig etwas Geduld haben; denn je länger gerührt wird, um so besser wird der Senf. Feinschmecker genehmigen sich für diesen Prozess 5 Minuten. Sie werden merken, dass der Brei zunächst noch recht flüssig ist. Das gibt sich aber bald, weil das Senfmehl zu quellen beginnt und der Masse zum Schluss die richtige Konsistenz gibt. Ist alles gut verrührt, dann füllen Sie ihn in ein vorbereitetes Töpfchen.
Tipp:
Enthält der Weinessig z.B. 6% Säure was immerhin 20% mehr ist, dann nehmen Sie entsprechend weniger Essig und mehr Wasser. Hier z.B.: 24 g Essig (6%ig), 46 g Wasser.
Je nach Geschmack können Sie das Mischungsverhältnis der beiden Senfsorten selbstverständlich verändern. Wenn Sie den Senf etwas milder haben wollen, dann nehmen Sie z.B. nur 10 g schwarze Senfkörner und 40 g gelben Senf.
Der schwarze Senf ist übrigens etwas weniger quellfähig als der Gelbe. Das macht sich allerdings bei unseren kleinen Mengen kaum bemerkbar. Sollten Sie aber trotzdem feststellen das der Senf zu dünnflüssig wird, dann nehmen Sie beim nächsten Mal einfach ein bisschen weniger Wasser.
Quelle: Das große Hobbythek-Buch vom Essen, ISBN: 3-8025-6142-2 Erfasst von: J.Weingarten