Sauerteigbrot mit Roggen und Ruchmehl (Weizenmehl) Type 1050

Zutaten

Zubereitung

"alter" Sauerteig mit 100 g Wasser gut vermengen ("neuer" Sauerteig ohne Wasser). Ruchmehl und Roggenmehl in eine Schuessel sieben. In der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen. Den Sauerteig hineingeben. Etwas Mehl darunterruehren. Mit einem nassen Tuch bedeckt ueber Nacht stehen lassen. Der Vorteig bildet eine Kruste. Das macht aber nichts. Salz dazugeben. Mit Hilfe des Backhorns (Teigschabers) oder des Kochloeffels nach und nach 450 g Wasser und eventl. Brotgewuerz daruntermischen. Mit den H aenden gut durchkneten. Mit einem nassen Tuch bedeckt mindestens 6 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Tuch eventl. nochmals nass machen. Teig auf eine mit Ruchmehl (nicht Roggenmehl!) leicht bestreute Arbeitsplatte stuerzen. 5 Minuten durchkneten. Ein 150 g schweres Stueck davon wegnehmen. Rest zu einer Kugel formen. Diese in vier gleich grosse Teile teilen. Jeden Teil nochmals durchkneten und zu einem Laib formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder gefettetes Kuchenblech legen. Mit einem nassen Tuch bedecken. Mindestens 2 Stunden gehen lassen. Eine mit kochendem Wasser gefuellte Auflaufform auf den Boden des Backofens stellen. Konventionellen Backofen auf 220 Grad, Umluft-Backofen auf 200 Grad, Gas-Ofen auf Stufe 4-5 einschalten. Die Brote mit 2 EL Sonnenblumenoel bepinseln, kreuzweise einschneiden und einschieben. Totale Backzeit 1 Stunde. Nach 40 Minuten umdrehen (Boden gegen oben drehen).Auf einem Gitter auskuehlen lassen. Das Brot kann bis zu 4 Wochen tiefgekuehlt werden. Das beiseitegelegte Teigstueck zu einer Kugel formen. In eine Schuessel legen. Diese mit einem Teller bedeckt im Kuehlschrank fuer den naechsten Teig aufbewahren.

(Kathrin Rueeggs Brotbackstube, Albert-Mueller-Verlag, Rueschlikon)

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