Sauerkrautsuppe (Roland Joehri)

Zutaten

Zubereitung

Originalton:
Roland Joehri, einer der besten Schweizer Koeche, bereitet in seinem "Joehri´s Talvo" in St. Moritz-Champfer eine aeusserst einfach zuzubereitende Sauerkrautsuppe (fuer vier Personen). Er duenstet eine fein gehackte Schalotte in zwei Essloeffeln Butter an und loescht mit einem Deziliter Weisswein ab. Er gibt zweihundert Gramm rohes Sauerkraut dazu und giesst mit einem Liter Rindsbouillon auf. Ferner kommen hinzu: ein Deziliter Rahm, ein Lorbeerblatt und vier Wacholderbeeren. Joehri laesst die Suppe eine Stunde lang leicht koecheln. Dann werden Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernt und vier Essloeffel Sauerkraut herausgefischt; sie dienen nachher als Suppeneinlage. Roland Joehri mixt den grossen Rest, passiert ihn durch ein Sieb, wuerzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Vor dem Servieren vier Essloeffel geschlagenen Rahm und zwei Essloeffel eiskalte Butter einruehren. Je einen Essloeffel Sauerkraut in einen tiefen Teller geben und mit der Suppe auffuellen.

Wer, wie Roland Joehri im Engadin, leicht an einen Hirschwurstlieferanten herankommt, laesst eine solche Wurst zwanzig Minuten in Salzwasser oder Wildconsomme knapp unter dern Siedepunkt ziehen, schneidet sie in Scheiben und gibt sie als Einlage in die Sauerkrautsuppe. Die Hirschwurst ist lediglich als Vorschlag anzusehen, denn die Suppe schmeckt auch so wunderbar.

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