Sauerkrautbereitung

Zutaten

Zubereitung

Die aeusseren Blaetter der Krautkoepfe werden entfernt, die Koepfe halbiert oder geviertelt, der Strunk entfernt und mittels eines Messers oder eines Krauthobels in moeglichst feine Streifen geschnitten. Zu je 10 kg Kraut mischt man 1/2 kg Salz und etwas Kuemmel und _stampft_ dasselbe fest in mit heissem Wasser ausgewaschene, einige Tage mit frischem Brunnenwasser - dasselbe ist oefters zu wechseln - ausgelaugte, mit Knoblauch eingeriebene Weinfaesser, Holzschaffeln, Steingutgefaesse usw. Der Boden des betreffenden Aufnahmegefaesses wird mit gesaeuberten Kohlblaettern belegt und Kohlblaetter obenauf gehaeuft, ein durchloecherter Holzdeckel aufgelegt, den man mit einem reingewaschenen Stein bedeckt. Die durch das Salz entstehende Bruehe soll immer wenigstens drei Finger hoch ueber den Krautblaettern stehen. Etwa entstehender Schaum ist zu entfernen. Am besten geht die Gaerung bei 15 Grad C vor sich. Nach Abschluss der Gaerung wird der Schaum entfernt, Deckel und Stein abgewaschen, die Kohlblaetter entfernt, ein reines, in Salzwasser ausgedruecktes Leinen darueber gelegt und die Gefaesse in einem mit reiner Luft begabten, kuehlen Raum aufgestellt. Sollte man bemerken, dass Bruehe fehlt, so ist ein Aufguss von schwach gesalzenem, gekochtem Wasser zu machen. Nimmt man weniger Salz, als oben angegeben, und stellt man die Gefaesse in kuehlem Raume auf, entsteht statt der Milchsaeuregaerung eine "Ammoniakalische Gaerung" und das Kraut muss, da verdorben, beseitigt werden. Nach jedesmaligem Herausnehmen von Kraut sind Deckel, Stein und Leinen gruendlich zu reinigen.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung : saemtlicher Hauskonserven, von Frau Emilie Loesel, : Wanderlehrerin, Aussig; zur Verfuegung gestellt von : Gunter Thierauf erfasst: Sabine Becker, 22. November 1998

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