Sauerbraten aus Hasenrücken oder Hasenkeule

Zutaten

Zubereitung

Den Hasen zerteilen und gruendlich waschen, abtropfen lassen und mit einem sauberen Tuch abtrocknen. Den Ruecken der Laenge nach, die Keulen von aussen mit Speckstreifen spicken. Mit Salz und wenig Pfeffer einreiben. Zwiebel und Suppengruen in duenne Scheiben schneiden und in der Bratpfanne verteilen. Mit 1-2 Lorbeerblaettern und ganzen Pfefferkoernern bestreuen (eventuell auch die Speckschwarte dazulegen), das Hasenfleisch locker darauflegen, mit zerlassenem Fett begiessen und in eine mittelheisse Roehre schieben.

Waehrend des Bratens das Fleisch wenden, damit es gleichmaessig braeunt. Danach das Fleisch in einen Topf legen, den Bratensatz mit Suppengruen anroesten, mit Mehl bestaeuben und wuerzen, Zitronenschale, einige zerdrueckte Wacholderbeeren, Kapern, Estragon und Thymian hineingeben, kurz weiterroesten, mit Zitronensaft und Weisswein betraeufeln, mit ein wenig Wildknochenbruehe auffuellen und zugedeckt weich garen.

Bevor das Fleisch fertig ist, in einen anderen Topf legen und zugedeckt warm halten. Inzwischen die Sauce bereiten. Saure Sahne mit ein wenig Senf verquirlen und den Bratensatz legieren, mit Zucker, Zitronensaft und Weisswein abschmecken. Gut durchkochen und durch ein feines Sieb seihen. In die aufgekochte Sauce die Fleischstuecke legen, suesse Sahne dazugiessen und noch 5-10 Minuten duensten lassen.

Anrichten: Ein entsprechendes Stueck vom Ruecken abschneiden und im ganzen auf eine Platte legen. Das Fleisch kann auch von den Knochen geloest, in Scheiben geschnitten und dann auf den Knochen zurueckgelegt werden. Die Hasenkeule im Gelenk zerschneiden, wenn die Oberkeule zu gross ist, noch einmal teilen, wieder zusammenlegen und mit dem Knochen auf der Platte anrichten. Das Fleisch mit der Sauce gleichmaessig begiessen, oben mit kleinen Zitronenscheiben garnieren, auf die man 4-5 Kapern legen kann. Dazu passen am besten Semmelknoedel, die man neben das Fleisch legt oder gesondert serviert.

Sauerbraten aus Hasen ist eines der verbreitetsten und beliebtesten Wildgerichte. Seinen charakteristischen Geschmack erhaelt er durch das Duensten in Suppengruen und Gewuerzen und durch die pikante Sauce aus saurer Sahne.

Die Sosse aus Suppengruen und Gewuerzen harmoniert geschmacklich mit dem Eigengeschmack des Hasen. Wichtig ist, dass keins der vielen Gewuerze die anderen geschmacklich ueberdeckt! Das Fleisch soll weich und saftig, doch nicht zerkocht sein.

Die Sauce wird durch ein feines Sieb geseiht, aber keinesfalls passiert, denn das geduenstete Wurzelwerk macht die Sosse zu dick und veraendert ihren Geschmack. Weder der Geschmack noch der Naehrwert werden gehoben, denn beim Duensten gehen die Naehrstoffe in die Sauce ueber.

Die Sauce, wenn noetig, nachwuerzen. Sie muss mitteldick und voellig glatt sein und darf nicht vom Fleisch herunterfliessen.

Haeufige Fehler bei Sauerbraten aus Hasen: - Das Fleisch wird zu weich gekocht, es faellt manchmal vom Knochen ab. Dieser Fehler kann durch sorgfaeltiges Duensten vermieden werden. Es ist besser, das Fleisch einige Minuten vor dem voelligen Weichwerden herauszunehmen, denn beim Warmhalten gart es weiter. - Oft ist die Sauce zu sauer. Das ist auch ein Fehler, denn Sauerbratensauce bedeutet nicht, dass sie sehr sauer ist. Sie muss pikant sein, mit den anderen Geschmacksnoten harmonieren und sich dem Geschmack des Hasenfleisches anpassen.

Sauerbraten aus Hasen bereiten wir so vor, dass er sofort serviert werden kann, denn frisch schmeckt er am besten. Wenn man nicht sofort servieren kann, haelt man ihn bei maessiger Hitze oder im Wasserbad zugedeckt warm.

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