Sauce Hollandaise (mit Reduktion)
Zutaten
Für Die Reduktion | ||
| 2 | Schalotten | |
|---|---|---|
| 1 | Knoblauchzehe, ungeschält | |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 10 | Pfefferkörner, schwarz | |
| 3 | Petersilienzweige | |
| ½ | TL | getr. Estragon |
| ½ | Tas. ;Wasser | |
| ½ | Tas. Weißwein, trocken | |
Sauce | ||
| 3 | Eigelb | |
| 200 | g | Butter |
| 3 | EL | ;Reduktion; siehe oben |
| Etwas Zitronensaft | ||
| 1 | Spur ;Salz | |
| Frischen Estragon | ||
| Petersilie | ||
Zubereitung
Reduktion:
Alle Zutaten in einem Topf geben und auf 3 El. Flüssigkeit (bei einer Saucenzubereitung mit 3 Eigelb) einkochen lassen. Dann etwas erkalten lassen.
Sauce:
Das Eigelb mit der Reduktion über dem Wasserbad bei mässiger Hitze cremig rühren. Butter zerlassen, bis sie flüssig ist - die Molke setzt sich ab. Nun die Butter in einen Topf (ohne Molke) oder zur Eier-Reduktionsmasse geben.
Nach und nach unter vorsichtigem Rühren (Vorsicht: Die Sauce gerinnt, wenn das Wasserbad zu heiss ist) die Butter nicht zu schnell einrühren und die Wasserbadschüssel darf keinen Kontakt mit dem Wasser haben! Das klingt sehr kompliziert, ist es aber nicht.
Sie schmeckt zu Fisch, Gemüse oder Blumenkohl köstlich! Aus der Sauce Hollandaise wird eine Bearnaise, wenn man zum Schluss noch etwas Bratenjus hinzufügt. Sie können die Hollandaise auch leicht mit Cayennepfeffer würzen.
Quelle: Nach Nordtext 20.05.95
Erfasst: Ulli Fetzer
Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Wed, 24 May 1995
| Portionen: | |
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| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Ulli |
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| Kategorien: | Grundlagen, Informationen Aufbau Sauce |