Sauce Béarnaise (mit Weißwein-Reduktion)
Zutaten
FÜR DIE REDUKTION | ||
| 2 | Schalotten | |
|---|---|---|
| 1 | Knoblauchzehe, ungeschält | |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 10 | Pfefferkörner, schwarz | |
| 3 | Petersilienzweige | |
| ½ | TL | Getr. Estragon |
| ½ | Tasse | ;Wasser |
| ½ | Tasse | Weißwein, trocken |
SAUCE | ||
| 3 | Eigelb | |
| 200 | g | Butter |
| 3 | EL | ;Reduktion; siehe oben |
| Etwas Zitronensaft | ||
| 1 | Msp. | ;Salz |
| Frischen Estragon | ||
| Petersilie | ||
QUELLE Nach NORDTEXT - 20.05.95 Erfasst: Ulli Fetzer | ||
Zubereitung
Reduktion:
Alle Zutaten in einem Topf geben und auf 3 EL Fluessigkeit (bei einer Saucenzubereitung mit 3 Eigelb) einkochen lassen. Dann etwas erkalten lassen.
Sauce:
Das Eigelb mit der Reduktion ueber dem Wasserbad bei maessiger Hitze cremig ruehren. Butter zerlassen, bis sie fluessig ist - die Molke setzt sich ab. Nun die Butter in einen Topf (ohne Molke) oder zur Eier-Reduktionsmasse geben.
Nach und nach unter vorsichtigem Ruehren (Vorsicht: Die Sauce gerinnt, wenn das Wasserbad zu heiss ist) die Butter nicht zu schnell einruehren und die Wasserbadschuessel darf keinen Kontakt mit dem Wasser haben! Das klingt sehr kompliziert, ist es aber nicht.
Sie schmeckt zu Fisch, Gemuese oder Blumenkohl koestlich! Man kann auch zum Schluss noch etwas Bratenjus hinzufuegen und kann die Sauce auch noch leicht mit Cayennepfeffer wuerzen.