Salmi von der Wildente mit Steinpilzen und Cognac
Zutaten
| 400 | g | Wildentenbrueste |
|---|---|---|
| 20 | g | Erdnussöl |
| 1 | Schalotte | |
| 30 | g | Butter |
| 200 | ml | Geflügelfond; dunkel |
| 200 | ml | Wildfond; dunkel |
| 100 | ml | Rotwein |
| 4 | Weintrauben | |
| 10 | g | Pistazien |
| 150 | g | Steinpilze |
| 50 | g | Champignons |
| 50 | g | Pfifferlinge |
| 20 | ml | Cognac |
| 1 | EL | Preiselbeergelee |
| ½ | Bund | Kerbel |
BEILAGE | ||
| 8 | Scheibe | Toastbrot; entrindet |
| 80 | ml | Milch |
| 1 | Eigelb | |
| 30 | g | Speck |
| 1 | Schalotte | |
| ½ | Bund | Petersilie |
| ½ | Bund | Kerbel |
| 2 | Eiweiße | |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
QUELLE savoir vivre 4/5 96 gepostet von Jörg Weinkauf | ||
Zubereitung
Gefluegelfond mit dem Wildfond und dem Rotwein auf ein Viertel reduzieren.
Die Wildentenbrueste mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben und bei kleiner Hitze in dem Erdnussoel auf der Hautseite ca. 12 Minuten braten.
Die Pfanne vom Herd nehmen, das Fleisch wenden und 2-3 Minuten ruhen lassen.
Die Butter auslassen, die Schalottenwuerfel anduensten und die geviertelten Champignons mit den Pfifferlingen zuzueglich den halbierten Steinpilzen anschwenken. Die gehackten Kraeuter mit den Pistazien und den geviertelten Weintrauben zugeben und mit dem Cognac flambieren.
Den reduzierten Fleischfond mit dem Preiselbeergelee einruehren. Die Entenbrueste in Tranchen schneiden, in dem Pilzragout durchschwenken und sofort anrichten.
Das Toastbrot in kleine Wuerfel schneiden und in der Milch einweichen. Speck auslassen, mit den Schalottenwuerfeln anschwitzen und kuehlen. Das Toastbrot ausdruecken, den Speck, das Eigelb und die gehackten Kraeuter zugeben. Das Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
Vier Kokotten mit Butter auspinseln und mit Semmelbroeseln auskleiden. Die wattierten Foermchen zu zwei Dritteln mit der Soufflemasse fuellen und im Wasserbad bei 180 °C ca. 18 Minuten pochieren.
INFO: Kokotte/Cocotte: Kleines, ofenfestes Kochgeschirr aus Porzellan oder Steingut.