Süßer Senf (Grundrezept)

Zutaten

Zubereitung

Das Abwiegen der kleinen Mengen erledigen Sie am besten mit einer Briefwaage oder einem Messzylinder, wobei 40 g Wasser 40 ml entsprechen.

Den Senf sorgfältig mahlen: Schütten Sie dafür die Körner in Ihre Kaffeemühle und zermahlen Sie den Senf zunächst einmal grob. Der Senf muss sehr gründlich gemahlen werden. Dabei darf das Mahlgut nicht zu warm werden. Wird es heißer als etwa 30 Grad, dann verflüchtigen sich nämlich bereits verschiedene Aromabestandteile. Mahlen Sie den Senf in Intervallen: schalten Sie also die Mühle ruhig zwei bis dreimal für ein bis zwei Minuten aus, damit sich alles abkühlen kann. Lockern Sie also in den Pausen das Mehl mit einem Teelöffelstiel gut auf, zerdrücken Sie die Klumpen, damit Sie wirklich ein sehr feines Senfmehl erhalten.

Das feine Senfmehl wird nun mit dem Wasser, dem Weinessig, Salz und Zucker in ein Gefäß gegeben und kräftig mit einem elektrischen Rührgerät oder einem Mixer verrührt. Bei diesem Mischen sollten Sie ruhig etwas Geduld haben; denn je länger gerührt wird, um so besser wird der Senf. Feinschmecker genehmigen sich für diesen Prozess 5 Minuten. Sie werden merken, dass der Brei zunächst noch recht flüssig ist. Das gibt sich aber bald, weil das Senfmehl zu quellen beginnt und der Masse zum Schluss die richtige Konsistenz gibt. Ist alles gut verrührt, dann füllen Sie ihn in ein vorbereitetes Töpfchen.

Tipp:
Es gibt zusätzliche Möglichkeiten, die Schärfe der Senfkörner zu mildern, indem man sie auf über 70° C erhitzt. Und das macht man so: Mahlen Sie den Senf. Wenn Sie einen typisch bayerischen süßen Senf haben wollen, dann lassen Sie das Senfmehl ruhig etwas gröber sein. Nach dem Mahlen werden 40 g Wasser aufgekocht und noch kochend über das Senfmehl gegossen. Lassen Sie alles etwa 5 Minuten zum Abkühlen stehen. Bei dieser Prozedur verliert das Senfmehl zwar ein wenig von seiner Quellfähigkeit; aber das stört hier keineswegs.

Statt des Zuckers kann man auch bis zu 30 g Honig dazugeben. Mehr als 30 g sollten es allerdings nicht sein, weil sonst der Senf zu flüssig wird. Wenn er Ihnen dann immer noch nicht süß genug ist, dann nehmen Sie noch ungefähr 10 g Zucker hinzu.

Bemerkung:
Wenn Sie diese Mischung unmittelbar nach dem Zusammenrühren kosten, werden Sie vielleicht enttäuscht sein. Diese Masse schmeckt nämlich noch ziemlich scharf. Lassen Sie sich dadurch nicht irritieren; dieser Senf verliert erst nach 1 bis 2 Tagen seine Schärfe.

Quelle: Das große Hobbythek-Buch vom Essen, ISBN: 3-8025-6142-2 Erfasst von: J.Weingarten

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