Rucolasalat mit Kaninchenleber
Zutaten
| Rukolasalat | ||
| 80 | g | Speck, durchwachsen in Scheiben |
| 2 | EL | Sesamsamen |
| 2 | EL | Sherryessig |
| ; Salz | ||
| Pfeffer, schwarz, a.d.M. | ||
| 1 | Msp. | Zucker |
| 3 | EL | Olivenöl |
| 3 | EL | Sesamöl |
| 4 | Kaninchenlebern | |
| 4 | EL | Erdnussöl |
| 1 | Schuß | Sherryessig |
| 2 | EL | Portwein |
| 2 | EL | Madeira |
| 2 | EL | Rotwein |
| 8 | EL | Rinderfond |
| 20 | g | Butter, eiskalt |
| 1 | TL | Majoranblättchen, frisch |
QUELLE : UNBEKANNT Erfasst durch Peter Mess 09.12.97 | ||
Zubereitung
Salat waschen und in einer Salatschleuder trocknen. Den Speck in etwa 1 cm lange duenne Streifen schneiden. Den Speck ganz kurz in kochendes Wasser geben, abgiessen und abtropfen lassen. Den Sesam in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei schwache Hitze goldbraun roesten. Fuer die Vinaigrette den Essig mit Salz, Pfeffer und dem Zucker verruehren. Die beiden Oelsorten unterschlagen.
Die Lebern putzen, alle Haeutchen und Sehnen entfernen. In einer Pfanne das Oel erhitzen, die Lebern mit den Speckstreifen dazugeben und bei mittlerer Hitze 3-5 Min. Rosé braten.
Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Das Bratfett abgiessen und den Fond mit dem Sherryessig abloeschen. Die Fluessigkeit bei starker Hitze einkochen. Den Portwein, den Madeira und den Rotwein dazugeben und auf die Haelfte einkochen. Den Rindfleischfond hinzugeben und einkoecheln. Die eiskalte Butter in kleine Stuecke nach und nach in die Sauce geben. Dazu den Topf von der Kochstelle nehmen und die Butter durch Schwenken schmelzen lassen. Nicht mehr erhitzen.
Den Salat in der Vinaigrette wenden und anrichten. Die Lebern mit den Speckstreifen, den Majoranblaettchen darauf geben und mit der Sauce betraeufeln. Sofort servieren.