Roux (Mehlschwitze)

Zutaten

Zubereitung

Eine der wichtigsten Zutaten der Cajun-Küche ist die Roux. Eine Roux ist eine mehr oder weniger dunkle Mehlschwitze und zähle damit zu den Bindemitteln.

Man unterscheidet drei Roux-Arten:

* Weißer Roux: Mehl im Fettstoff leicht dünsten (etwa 5 Minuten)

* Blonder Roux: Mehl im Fettstoff anschwitzen (etwa 10 Minuten)

* Brauner Roux: Mehl im Fettstoff braun rösten (etwa 15 bis 20 Minuten)

Zum Binden von einem Liter Flüssigkeit rechnet man 40 Gramm Fettstoff auf 60 Gramm Mehl. Beides wird bei nicht zu großer Hitze unter ständigem Rühren langsam erhitzt bis die gewünschte Färbung erreicht ist. Ist die Hitze zu groß kann das Mehl verbrennen.

Durch das Erhitzen bildet sich aus der Stärke des Mehls Dextrin, wodurch der Mehlgeschmack verschwindet. Saucen oder Suppen muss man mindestens 15 Minuten sieden lassen, damit die Roux die volle bindekraft entfaltet.

Rezepte -> Rezepte 3... -> Rezepte 35... -> Rezepte 350..