Rotbarben-Türmchen

Zutaten

Zubereitung

1. Rindermark 2 Stunden in kaltem Wasser waessern. Dann fuer 2-3 Minuten in kochendes Wasser geben, herausnehmen und in kaltes Wasser legen.

2. Die Rotbarben vorsichtig ausnehmen und die Lebern kalt stellen. Die Fische filieren. Die Koepfe vom Graetengeruest schneiden und die Graeten 20 Minuten waessern. Aus den Filets die feinen Graeten mit einer Pinzette herausziehen. Filets kurz kalt abwaschen trockentupfen und kalt stellen.

3. Knoblauch pellen und fein
wuerfeln. 1 Minute blanchieren. Abgiessen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Knoblauchwuerfel gleichmaessig in einer feuerfesten Form verteilen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 120 Grad etwa 1 Stunde (Gas 1, Umluft 45 Minuten bei 100 Grad) trocknen lassen. Den Zucker goldbraun schmelzen, 10 g Butter dazugeben, Knoblauch untermischen, salzen und beiseite stellen. Restliche Butter in Wuerfelchen schneiden und kalt stellen.

4. Schalotten pellen und wuerfeln. Suppengruen putzen und wuerfeln. Beides in
3 El Olivenoel anduensten. Die Fischgraeten dazugeben. Mit dem Weisswein abloeschen, mit 750 ml Wasser auffuellen und 45 Minuten leise kochen lassen.

Durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb giessen und auf

200 ml einkochen lassen.

5. Wirsing entblaettern. Blaetter 1-2 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Mit einem runden Ausstecher (8 cm 0) 20 Kreise ausstechen.

6. Rotbarbenfilets so zurechtschneiden, dass sie ein Wirsingblatt bedecken. Mark abtropfen lassen und in 3 mm duenne Scheiben schneiden. Mark und Rotbarben salzen und pfeffern.

7. 2 El Olivenoel auf ein Backblech pinseln und 4 Wirsingblaetter darauflegen.

Auf jedes Blatt zuerst Fischstuecke mit der Haut nach unten legen.

Mit 2-3 Markscheiben je nach Groesse, pro Lage etwa 6 g) bedecken. Darauf wieder ein
Wirsingblatt. Den Vorgang so oft wiederholen, bis 4 Tuermchen mit jeweils 4 Schichten Fisch und Mark und 5 Wirsingblaettern entstehen.

50 ml Fischfond dazugiessen.

8. Die Fischtuermchen im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 12-15 Minuten garen (Gas 2,Umluft nicht empfehlenswert). Kurz vor Ende der Garzeit die Rotbarbenlebern im restlichen Ohvenoel anduensten. Mit dem restlichen Fischfond auffuellen und nachwuerzen.

9. Die Fischtuermchen mit einer Palette auf Teller setzen. Die Butterstueckchen zum Leberfond geben und mit dem Schneidstab fein mixen. Ganz kurz aufkochen lassen, Petersilie dazugeben und die Sauce um die Fischtuermchen traeufeln. Die Fischtuermchen mit dem Knoblauch, etwas Meersalz
und dem groben Pfeffer bestreuen.

Zubereitungszeit 3 Stunden

Pro Portion 68 g Fett, 16 g Kohlehydrate = 802 kcal (3360 kJ) Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19990106203800w+1

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