Rotbarbe mit Kartoffelschuppen

Zutaten

Zubereitung

1.Die Kartoffeln schaelen und in hauchduenne Scheiben schneiden (das geht am
besten mit dem Allesschneider). Die Kartoffelscheiben mit einem runden Ausstecherfoermchen zu Kreisen von 18 mm Durchmesser ausstechen. Die Kartoffelkreise in Salzwasser geben und 15 Sekunden blanchieren. Kartoffeln abschrecken, gut abtropfen lassen und behutsam trockentupfen. 2.Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, die klare Fluessigkeit durch einen Kaffeefilter giessen. Die Kartoffeln damit mischen. 3. Das Eigelb verquirlen und die Rotbarbenhaeute damit bepinseln. Dann die Kartoffelkreise vom schmalen Ende der Rotbarben bis nach oben sorgfaeltig ueberlappend auf die Filets legen, so dass ein Schuppenkleid entsteht. Die Filets kalt stellen.

4. Weisswein, Wermut und Schalottenwuerfel fast voellig einkochen lassen. Creme fraiche dazugeben und auf 2/3 einkochen lassen, salzen und pfeffern. 5. Die Moehren und die Zucchini putzen und sehr fein wuerfeln. Zuerst die Moehren fuer 4 Minuten in kochendes Salzwasser geben, nach 3 Minuten die Zucchini dazugeben. Die Gemuesewuerfel abschrecken und abtropfen lassen. 6. Olivenoel in zwei grossen beschichteten Pfannen erhitzen und die Filets mit der Kartoffelseite nach unten hineinlegen. Salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten goldbraun braten, ohne sie zu wenden. 7. Basilikum in Streifen schneiden, in die kochende Sauce geben und alles mit dem Schneidstab fein puerieren. Gemuesewuerfelchen dazugeben, aufkochen lassen und nachwuerzen. 8. Die Filets mit der Kartoffelseite nach oben auf Tellern anrichten, die Sauce darum verteilen und servieren. Zubereitungszeit 2 Stunden, 30 Minuten Pro Portion 59 g Eiweiss ,8O g Fett, 17 g Kohlehydrate = 1O77kcaI(4511kJ)
Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19990106203800w+1

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