Risotto mit Steinpilzen und Vanille
Zutatenliste
| 40 g getrocknete Steinpilze | |
| 100 g Austernpilze | |
| 2 gewürfelte Schalotten | |
| Butter | |
| 1 Vanilleschote | |
| 3 Tropfen Balsamico-Essig | |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 2 Markknochen | |
| 1 L Fleischbrühe ( Rind ) | |
| 75 g frich geriebener Parmesan | |
| 350 g Risotto-Reis | |
| Butter | |
| 1 Döschen Safranfäden | |
| 1/4 L Weißwein | |
| Olivenöl |
Zubereitung
-
Schritt 1
Getrocknete Steinpilze 2 Std in warmem Wasser einweichen.Abgießen und die Flüssigkeit aufbewahren.Schalotten würfeln und in reichlich Butter mit 1 TL Olivenöl in einer großen Kasserolle glasig ndünsten.Die Steinpilze und die Austernpilze zugeben,salzen und pfeffern,etwas kochen lassen bis die Austernpilze Farbe bekommen.
Die Markknochen kurz in eiskaltes Wasser geben und das Mark herausdrücken,mit Küchenkrepp trocknen und fein würfeln.Das Mark mit etwas Butter zu den Pilzen geben,aufschäumen lassen und etwas köcheln.Den Risotto-Reis einstreuen und unter Rühren braten,bis er hell und durchscheinend wird.Vanille -
schote aufschneiden und hinzufügen,mit dem Pilzwasser aufgießen und dabei beständig weiterrühren.Sobald die Flüssigkeit fast verdampft ist,mit dem Weiswein aufgießen,köchelnd weitergaren lassen,dabei rühren.Weiter mit Brühe aufgießen,wobei stets nur soviel Brühe im Topf sein soll, daß der Reis eben bedeckt ist.Immer wieder rühren,der Reis darf auf keinen fall ansetzen.Die Flüssigkeit muß immer kochen.
Nach ca,einer 1/4 Sdt den in 2 EL warmer Butter gelösten Safran und den geriebenen Parmesan hinzugeben und weiter kochen und rühren.Der Risotto ist fertig ,wenn die Reiskörner noch etwas Biss haben aber nicht zu hart sind .Der Risotto soll jetzt so feucht und cremig sein ,dass er im Topf beim Schräghalten fließt.Die Vanilleschote entfernen und bei aufgelegtem Deckel noch ca.1-2 Min quellen lassen.
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