Risotto-Basisrezept

Zutaten

Zubereitung

Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Rindsmark beigeben, flüssig werden lassen. Zwiebel zugeben, andämpfen. Reis zugeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig wird.

Ca. 2 dl vom Bouillon zum Reis geben, rühren, warten bis alle Flüssigkeit aufgesogen worden ist. Dann nach und nach heisse Bouillon unter ständigem Rühren zugeben, bis der Reis al dente und noch sehr feucht ist: der Risotto muss ständig kochen und auch ständig umgerührt werden.

Richtzeit: ca. 18 Minuten nach der ersten Flüssigkeitszugabe.

Mit Salz, Pfeffer und Safran nach Geschmack würzen (falls man einen Safranrisotto machen möchte, Safran bereits nach dem Andünsten des Reis zugeben, d.h. nachdem alle Reiskörner von einem Fettfilm überzogen worden sind, und sobald alles gelb leuchtet, mit Bouillon bzw. Weisswein ablöschen).

Anrichten: Butter und Parmesan unter dem Reis rühren und sofort in vorgewärmte Teller anrichten.

Bemerkungen:
~ der Flüssigkeitsbedarf schwankt im Verhältnis zum Reis zwischen 1:2 1/2 bis 1:3

~ wichtig fürs Gelingen ist die richtige Reissorte, nämlich ein italienischer Rund- oder Mittelkornreis, der grobkörnige Vialone Nano oder der Arborio. Der Carnaroli ist am besten geeignet, jedoch teuer. Japanischer Rundkornreis ist auch sehr gut geeignet.

~ ein Risotto darf nicht körnig wirken, er soll cremig-weich sein, die Körner müssen geradezu verschmelzen. Die Reiskörner sollten aber ihre Form noch beibehalten !! Also: bissfest, "al dente" !!

~ Rindsmark kann durch 20 g getrocknete, eingeweichte Steinpilze ersetzt werden -> Risotto ai funghi

~ die ersten 2 dl Bouillon nach Belieben durch Weisswein ersetzen

~ die Hälfte vom Bouillon durch Rotwein ersetzen (wird oft im Tessin so gemacht)

~ mit den Zwiebeln Peperoni - in Streifen - und Sellerie - in Streifen - mitdämpfen, bis das Gemüse etwas zusammengefallen ist

~ Risotto gegen Ende etwas trocken halten und 1.5 dl Weisswein am Schluss zugeben: dadurch wird der Garprozess unterbrochen und das Weinaroma bleibt stärker erhalten, als wenn man mit Wein am Anfang ablöscht und ihn verdampfen lässt.

From: r.gagnaux@chnet.ch (Rene Gagnaux) Date: Wed, 29 Sep 1993 12:00:00 +0100 Newsgroups: de.rec.mampf

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