Rinderfilet in Wirsingmantel

Zutaten

Zubereitung

Die Pilze gut abbrausen, in 1/8 l heissem Wasser einweichen. Filet salzen und pfeffern. Schalotten abziehen, fein hacken. In heissen Fett in einer Pfanne glasig dünsten. Pilze abgiessen (Einweichwasser auffangen), klein hacken, zu den Schalotten geben und kurz mitdünsten. Kräftig würzen, Pfanne vom Herd nehmen, Petersilie fein hacken (2 El. davon abnehmen), untermischen. Die Zwiebelmasse zur Seite stellen. Den ganzen Wirsing in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, dabei nach und nach die äusseren 8 - 10 Blätter ablösen. Blätter und Kohl herausnehmen, eiskalt abschrecken. Von den Blätterb die Rippen flachschneiden. Den Tontopf (Römertopf) 15 Minuten wässern.

Vier Wirsingblätter leicht überlappend auf die Arbeitsfläche legen, mit der Hälfte der Schinkenscheiben belegen. Die beiseite gestellte Zwiebelfarce daraufstreichen. Filet auf die Zwiebel setzen, mit dem restlichen Schinken und abgelösten Wirsingblättern abdecken. Wirsing ringsum andrücken, Braten mit Küchengarn umwickeln. In die Tonform legen. Den übrigen Wirsing achteln, dabei den Strunk teilweise entfernen. Um das Fleisch verteilen. Malaga und das Pilzwasser angiessen, Deckel auflegen und in den kalten Ofen (mittlere Schiene) schieben. Auf 225 °C (Gas: Stufe 4) einstellen, 1 Stunde garen. Fleisch und Gemüse herausnehmen, den Garsud in einen kleinen Topf abgiessen, aufkochen. Fleisch und Wirsing zugedeckt im Tontopf im abgeschalteten Ofen noch 15 Minuten ziehen lassen. Sahne in die Sauce einrühren, sämig kochen.

Mit Gewürzen und Zitronenschale abschmecken, dazu reichen.

22.11.1993

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