Rehrückenfilets im Steinpilzmantel mit Haselnuss-Spätzle

Zutaten

Zubereitung

Rehruecken vom Knochen loesen und jede Seite in zwei bis drei Stuecke teilen.

Rueckengrat in Stuecke teilen, mit Zwiebel, Knoblauch, Wurzelgemuese anbraten
und mit etwas Rotwein einen Bratenfond bereiten.

Schweinenetz gut waessern und dann ausdruecken. Steinpilze in Wasser circa 1/2
Stunde einweichen.

Rueckenstuecke salzen und pfeffern und kurz in heissem Butterschmalz anbraten.

Huehnerbrueste in der Moulinette oder im Fleischwolf ganz fein zerkleinern; mit dem Braet, den eingeweichten und fein zerdrueckten Broetchen, dem Ei, der
Petersilie und den gehackten Steinpilzen mischen.

Schweinenetz ausbreiten und in passende Stuecke schneiden. Darauf etwas von der Farce geben, ein Rehrueckenstueck aufsetzen und wiederrum die Farce rundum
streichen. Mit dem Netz umschliessen.

Fleischpaketchen im heissen Butterschmalz von allen Seiten leicht braun anbraten. Etwas Bratenfond dazugiessen. In der Bratroehre circa

30 Minuten bei
200 °C schmoren lassen. Das Fleisch sollte in der Mitte noch schoen rosa sein.

Zum Anrichten die Rueckenstuecke in leicht schraege Stuecke schneiden, auf vorgewaermte Teller geben, mit dem Bratensaft, der mit einem Schuss Cassis oder Preiselbeeren verfeinert wird, ueberziehen.

Haselnussspaetzle:
Zutaten zu einem glatten Teig verruehren. Mit dem Ruehrloeffel schlagen, bis er
Blasen wirft. Haselnuesse dazugeben. 15 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl
quellen kann. Teig mit einer Spaetzlehobel in kochendes Salzwasser geben. Die
Spaetzle acht Minuten darin ziehen lassen. Mit einem Schaumloeffel herausheben
und abtropfen lassen.

Gemuesebeilage: Rosenkohl

Rezepte -> Rezepte 3... -> Rezepte 33... -> Rezepte 332..