Rehrückenbraten

Zutaten

Zubereitung

Den Saucenfond kann man gut bereits Tage vorher zubereiten. Im Kuehlschrank bleibt er eine gute Woche, im Gefrierer sogar monatelang frisch. Die Knochen und "Abfaelle", die beim Saeubern des Rehrueckens anfallen, wie Haut, Sehnen etc., in einem flachen, grossen Topf im heissen Oel anroesten, dann das gewuerfelte Suppengruen und die gehackte Zwiebel zufuegen. Die Gewuerze und das Tomatenmark unterruehren. Alles kraeftig mitroesten, bevor mit dem Wein abgeloescht wird. Ohne Deckel auf mittlerem Feuer einkochen, bis kaum mehr Fluessigkeit im Topf ist, mit Wasser bedecken und nun erneut einkochen, diesmal sollte etwa 1/4 l konzentrierte Fluessigkeit uebrigbleiben. Durch ein Sieb filtern und kalt stellen.

Den sorgfaeltig parierten, also von Haut und Sehnen gesaeuberten Rehruecken mit einer Mischung aus Salz und im Moerser zerstossenen Gewuerzkoernern einreiben. In eine passende Bratenpfanne setzen, mit der heissen Butter (I) uebergiessen. In den auf 250-300°C vorgeheizten Backofen (was immer Ihr Backofen hergibt!) schieben. Nach etwa 15 Minuten (falls sie den Rehruecken rosa moegen) bis 25 Minuten (wenn Sie ihn lieber durchgebraten haben), sobald der Braten schoen braun ist, den Ofen ausschalten. Den Rehruecken jedoch unbedingt 1/2 Stunde im Ofen lassen. So kann die langsam nachlassende Hitze behutsam einwirken, der Braten wird durch und durch rosa, aber dennoch gar werden.

Fuer die Sauce den Fond aufkochen, das Johannisbeergelee unterruehren, mit dem Mixstab die Sauce aufschlagen, dabei die restliche eiskalte Butter in Stueckchen zufuegen, bis sie cremig gebunden ist. Abschmecken, nicht mehr kochen lassen.

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