Rehrücken mit Spätzle und Pfifferlingen
Zutaten
| 1.20 | kg | Rehrücken |
|---|---|---|
| 6 | Wacholderbeeren | |
| 3 | Pimentkörner | |
| 2 | Gewürznelken | |
| 1 | Orange; davon die Schale | |
| 2 | EL | Cognac |
| 1 | EL | Pflanzenöl; (1) |
| 2 | EL | Pflanzenöl; (2) |
| 2 | EL | Pflanzenöl; (3) |
| 20 | g | Butter |
| 1 | Zwiebel | |
| 250 | g | Rehknochen |
| ;Salz | ||
| ;Pfeffer a.d.M. | ||
| 5 | Pfefferkörner | |
| ½ | l | Rotwein |
| 2 | EL | Butter |
| 2 | EL | Johannisbeermarmelade |
| 250 | g | Pfifferlinge |
| ½ | Bund | Petersilie |
| 1 | Pck. | Spätzle |
| 1/8 | l | ;Wildfond (4) |
QUELLE TVneu erfasst von: I. Benerts am 01.02.97 | ||
Zubereitung
Rehruecken von Sehnen befreien. Gewuerze zerstossen und mit Orangenschale, Salz, Pfeffer und Oel (1) verruehren. Ruecken damit bestreichen, in Alufolie wickeln und 1 Stunde marinieren.
Zwiebel schaelen, wuerfeln. Knochen waschen, trockentupfen und in Oel (2) anbraten. Zwiebel, Salz und Pfefferkoerner zugeben, Rotwein angiessen. Aufkochen lassen und bei milder Hitze 30 Minuten koecheln, durch ein Sieb giessen.
Backofen auf 220 Grad vorheizen. Restliches Oel (3) und Butter im Braeter erhitzen und den Rehruecken rundherum bei starker Hitze anbraten. Im Backofen 20 Minuten weiterbraten, dabei mit Wildfond (4) begiessen. Rehruecken herausnehmen, in Alufolie wickeln.
Den Bratensatz mit dem restlichen Fond loskochen, reduzieren, Marmelade unterruehren. Fleisch vom Knochen loesen, in Scheiben schneiden, mit Sauce begiessen.
Waehrend das Fleisch gart: Pfifferlinge putzen, Petersilie waschen, fein hacken. Butter erhitzen, Pilze 10 Minuten braten, mit Petersilie bestreuen, salzen, pfeffern. Spaetzle nach Anweisung zubereiten und mit den Pfifferlingen zum Rehruecken servieren.