Rehrücken mit Pfifferlingen und Spätzle

Zutaten

Zubereitung

REHRUECKEN: Den Rehruecken ausloesen und enthaeuten. Die beiden Filets mit Salz, Pfeffer und einem Teil der zerdrueckten Wacholderbeeren einreiben. Die Butter in einer grossen Pfanne erhitzen und die beiden Rueckenteile rundherum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in einen leicht gefetteten Braeter legen und im Backofen bei 180°C knapp 30 Min. fertiggaren.

Inwzischen die Wildabfaelle und die feingewuerfelte Zwiebel in dem Bratenfett scharf anbraten, mehlen und braunwerdenlassen. Die groessere Wassermenge zugiessen, salzen, die Pfefferkoerner, Wacholderbeeren und die gewuerfelte Tomate zugeben. 15 Min. kochen, durch ein Sieb passieren. Senf, Essig und Wein zugeben. Staerkemehl mit etwas Wasser verruehren, mit dem Landrahm verquirlen, an die Sauce geben, kurz aufwallenlassen und nochmals abschmecken.

Spaetzle zubereiten. Die geputzten und gewaschenen Pfifferlinge in heisser Butter 15 Min. braten, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Das fertig gegarte Wildfleisch schraeg in daumendicke Scheiben schneiden, auf eine Platte setzen und mit den Spaetzle und den Pfifferlingen servieren.

SALAT: Die Orange schaelen und filetieren. Chicoree und Feldsalat waschen und putzen. Auf 4 Teller verteilen und mit grob gehackten Walnuessen bestreuen. Landrahm mit Milch und der zerdrueckten Knoblauchzehe cremigruehren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone wuerzen und zu dem Salat servieren.

DESSERT: Die Birnen halbieren und vom Kerngehaeuse befreien, mit Johannisbeeren fuellen und zu dem Camembert servieren.

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