Rehrücken in Salzkruste mit Waldpilzgulasch

Zutaten

Zubereitung

Zubereitung der Sauce:
Speck und Gemuese in kleine Wuerfel schneiden. Die ausgeloesten Knochen mit dem
Speck anbraten, danach Gemuese und Gewuerze hinzufuegen und mit anbraten. Tomaten und Preiselbeeren sowie den Rotwein und etwas Wasser hinzugeben, so dass alles mit Fluessigkeit bedeckt ist. Etwa eine Stunde leicht koecheln lassen, danach den Sud passieren und anschliessend reduzieren lassen. Die Sauce mit Sahne und Gin einkochen, abschmecken und im Mixer puerieren.

Zubereitung des Waldpilzgulaschs:
Die Pilze putzen, Zwiebel und Aepfel in Wuerfel schneiden. Die Zwiebeln in Butter anschwitzen, Wein und Obstessig zugeben. Wenn die Zwiebeln gar sind, die Aepfel untermengen und eine Minute ziehen lassen. Danach die Pilze zur Zwiebel-Apfel-Mischung geben und kurz ziehen lasen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung des Rehrueckens:
Den Rehruecken beim Lieferanten ausloesen, parieren und die Knochen kleinhacken lassen. Salzen und pfeffern, mit Speck und umwickeln, mit Tannennadeln und Thymian wuerzen. Das Grobsalz mit Eiweiss und ein wenig Wasser zusammenruehren, damit es zur weiteren Verarbeitung leicht feucht ist.

Ein Backblech mit Alu-Folie bedecken, den Salzteig 1cm dick auftragen. Den Rehruecken in den Teig einrollen, im vorgeheizten Backofen bei 250 °C ca . 10
Minuten, dann bei 150 °C ca. 18 Minuten garen lassen. Dann das Reh aus dem Ofen holen und ca. 4 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren die Salzkruste mit einem Messer aufschneiden.

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