Rehrücken in Kräuterkruste
Zutaten
| 1 | Rehrücken | |
|---|---|---|
| 300 | g | Waldpilze |
| 2 | Eigelb | |
| 1 | Tasse | Kraeuter,gehackt (Basilikum, Kerbel, Estragon, Petersilie) |
| 1 | Schalotte | |
| 250 | ml | Wildsuppe, konzentriert Suppengrün, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel 8 Pfefferkörner |
| 125 | ml | Sahne |
| 50 | g | Speckwürfel |
| 40 | ml | Olivenöl |
| Peffer, Salz | ||
Zubereitung
Wildsuppe:
Fleisch vom Rueckenknochen ausloesen und haeuten. Aus den zerkleinerten Rueckenknochen, dem Suppengruen, einer mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt gespickten Zwiebel, 8 Pfefferkoernern und etwas Salz mit Wasser eine Suppe kochen und auf die benoetigte Menge von 250 ml reduzieren.
Kraeuterbraten:
Filets pfeffern / salzen und in Olivenoel anbraten. Bei geschlossenem Deckel im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 8 min. schmoren und dann warmstellen.
Den Bratensatz mit der Wildsuppe loskochen, Sahne zufuegen und unter staendigem Schlagen mit dem Schneebesen zu einer cremigen Sosse einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm stellen.
Die geputzten Pilze feinblaettrig schneiden und in Oel ca. 6 - 8 min. braten; gegen Ende der Bratzeit die feingeschnittene Schalotte zufuegen und abwuerzen. Die Kraeuter mit Eigelb, Pilzen, Pfeffer und Salz vermengen, die Filets damit dick bestreichen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen etwa 5 min. ueberkrusten lassen.
Beilagen: Kartoffelkroketten, Serviettenknoedel und Salate
Quelle: Sonntag Aktuell 46/98 Erfasst: B.Malkusch