Rehrücken auf Spitzkohl mit Petersilienpüree
Zutaten
| 1 | Rehrücken, ca. 2-2,2 kg | |
|---|---|---|
| 1 | EL | Butter |
| 2 | Möhren | |
| 3 | Zwiebeln | |
| 100 | g | Knollensellerie |
| 1 | EL | Tomatenmark |
| 1 | Knoblauchzehe | |
| 1 | Thymian-Zweig | |
| 3/8 | l | Rotwein |
| 1 | l | Wildfond evtl. aus dem Glas |
| 1 | EL | Wacholderbeeren |
| Salz | ||
| 3 | Schalotten | |
| ¼ | l | Portwein, rot |
| Pfeffer aus der Mühle | ||
| Pfeilwurzelmehl zum Binden aus dem Reformhaus | ||
FÜR DEN SPITZKOHL | ||
| 1 | kl. | Spitzkohl |
| 2 | EL | Butter |
| Salz | ||
| Pfeffer aus der Mühle | ||
| 1 | Msp. | Zucker |
FÜR DAS PETERSILIENPUEREE | ||
| 1 | Handvoll Spinat | |
| 8 | Bund | Petersilie, glatt |
| 2 | Bund | Petersilie, kraus |
| 1 | Schalotte | |
| 2 | EL | Butter |
| 1/8 | l | Schlagsahne |
QUELLE : STERN erfasst durch Peter Mess | ||
Zubereitung
Rueckenfleisch vom Knochen loesen, haeuten, Abfaelle aufbewahren. Ebenso die Filets an der Unterseite ausloesen. Beiseite stellen.
Die Knochen in kleine Stuecke hacken. In einem Schmortopf zusammen mit Haut und Fleischabfaellen im Ofen bei 200 Grad anroesten (ca. 30 bis 40 Minuten) , unter Ruehren braeunen. Butter, gewuerfelte Moehren, Zwiebeln und Knollensellerie hinzugeben und 15 Minuten mitroesten. Tomatenmark, Knoblauch und Thymian hinzugeben, mit 1/4 Liter Rotwein abloeschen, 15 Minuten bei 170 Grad schmoren.
Topf aus dem Ofen nehmen, Inhalt in einen anderen Topf umfuellen, mit Wildfond auffuellen. Wacholder zerdrueckt und wenig Salz dazugeben, dann zum Kochen bringen. Etwa 50 Minuten simmern lassen, durch ein Mulltuch giessen und auf einen halben Liter zu einem Jus einkochen.
Schalotten wuerfeln, restlichen Rotwein und den Portwein zusammen mit den Schalotten sirupartig einkochen, dann mit dem Wildjus auffuellen. Aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem angeruehrten Pfeilwurzelmehl leicht binden. Durch ein feines Sieb giessen.
Spitzkohl putzen, Kohl in Blaetter teilen. Strunk entfernen. Blaetter in feine Streifen schneiden, in aufschaeumender Butter anduensten, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker wuerzen, bei milder Hitze weich duensten. Eventuell etwas Wasser dazugiessen.
Spinat und Petersilie von den Stielen zupfen, waschen, in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgiessen, abschrek-ken, gut ausdruecken und grob hacken.
Schalotte wuerfeln, in Butter mit dem Petersiliengemisch anduensten. Salzen, nach und nach Sahne dazugeben. Bei starker Hitze rasch einkochen, fein puerieren (die Konsistenz sollte so fest sein, dass man mit dem Loeffel Nocken abstechen kann).
Die Rehrueckenstraenge halbieren und in Butter in der Pfanne anbraten (ca. 2 Minuten von jeder Seite). Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie 10 Minuten ruhen lassen. Zusammen mit den echten Filets nochmals in frischer Butter etwa vier Minuten braten, dann in Scheiben schneiden.
Zwei Loeffel Spitzkohl auf den Teller geben, die Fleischscheiben darauflegen, Petersilienpueree zu Nocken abstechen und mit auf dem Teller anrichten, mit der heissen Sauce umgiessen.
Dazu passen Kartoffelschnee oder ein Kartoffelgratin.
| Portionen: | |
|---|---|
| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Joachim |
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| Kategorien: | Fleischgericht Wild Reh |