Rehpfeffer nach Großmutterart
Zutaten
| 800 | g | Rehragout |
|---|---|---|
| 0.60 | l | Rotwein |
| 0.10 | l | Rotweinessig |
| 2 | kl. | Karotten |
| 1 | Zwiebel | |
| 2 | Knoblauchzehen | |
| 1 | Stück Sellerie | |
| ½ | Stange Lauch | |
| 2 | Nelken | |
| 2 | Lorbeerblätter | |
| 10 | Pfefferkörner | |
| 4 | Wacholderbeeren | |
ZUM GAREN | ||
| 2 | EL | Tomatenpüree |
| 0.10 | l | Rotwein |
FÜR DIE SAUCE | ||
| 0.20 | l | Blut |
| 0.10 | l | Rahm |
| 4 | Knoblauchzehen; gehackt | |
| 50 | g | Butter |
GARNITUR | ||
| 80 | g | Speckstreifen |
| 4 | Champignons | |
| 60 | g | Perlzwiebeln |
| 40 | g | Brotwürfel ohne Rinde |
| 1 | Bund | Schnittlauch |
QUELLE Nach: Franz Erni vom Restaurant Rosenberg, Zug Erfasst von Rene Gagnaux | ||
Zubereitung
Rehfleisch mit Gemuese (in Wuerfel geschnitten) und Gewuerzen in Rotwein-Rotweinessig-Mischung eine Woche marinieren.
Abgiessen, Fleisch und Gemuese trennen, Marinade aufkochen, abpassieren. Fleisch wuerzen, anbraten und dem Fond zugeben. Gemuese anroesten, tomatieren, mit Rotwein abloeschen und dem Fond beigeben. Das Ganze unter staendigem Abschaeumen garen (zirka 2 Std.).
Das Fleisch herausnehmen, Fond passieren; Knoblauch und Butter anroesten, beigeben. Blut und Rahm mischen und damit den Fond abbinden, abschmecken, Fleisch beigeben. Wenn noetig mit wenig Maizena leicht binden.
Garnitur: Speckstreifen, Champignonviertel, Perlzwiebeln blanchieren, Brotwuerfeli leicht anbraten. Alles darauf verteilen. Den geschnittenen Schnittlauch darueberstreuen.
Serviertip: Als Beilagen Spaetzli, Rotkraut und Marroni