Rehleber mit Essigzwetschgen und Topinamburpüree

Zutaten

Zubereitung

Fuer die Essigzwetschgen, den Essig und die Gewuerze zusammen aufkochen und abschaeumen. Zwetschgen darin ueber Nacht einlegen. Am naechsten Tag zusammen aufkochen, bis die Haut reisst. Zwetschgen herausnehmen und Sud zu einem Sirup einkochen. Zwetschgen in ein einmachglas geben, mit dem warmen Sirup bedecken und verschliessen.

Die Essigzwetschgen koennen sofort verwendet oder an einem kuehlen Ort gelagert werden.

Rehleber abwaschen, Haut abziehen und 4-5 Stunden in schwach gesalzene Milch einlegen. Herausnehmen, mit Kuechenpapier trockentupfen und in 1cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Oel erhitzen. Thymianzweig und Wacholderbeeren dazugeben, Leber leicht in Mehl wenden, in der heissen Pfanne kurz von beiden Seiten braten und dann mit der Butter nachbraten. Leicht mit Salz und Pfeffer wuerzen und die Leber zusammen mit den Gewuerzen herausnehmen und warmstellen.

Die Essigzwetschgen in die Pfanne geben und mit dem eigenen Saft etwas ueberglaenzen, mit etwas Essigfond abloeschen. Wildjus dazugeben, einkochen lassen und die Salzbutter mit dem Puerierstab unterschlagen.

Fuer das Topinamburpueree die Topinambur auf ein mit Steinsalz bedecktes Backblech legen und bei 200 Grad etwa 50 Minuten backen.

Die Topinambur pellen und mit einer Gabel zerdruecken. Die Butterflocken daruebergeben und noch warm mit der Créme fraîche glattruehren.

Fuer die Topinamburchips die Topinambur schaelen und in duenne Scheiben schneiden. Einige Minuten in einer Schuessel mit kaltem Wasser waessern. Dann mit einem Tuch gut trocknen, in heissem Fett kurz fritieren und leicht salzen.

Rezepte -> Rezepte 3... -> Rezepte 33... -> Rezepte 332..