Rehkeule in Rotwein geschmort
Zutaten
| 1 | kg | Ausgelöste Rehkeule |
|---|---|---|
| 150 | g | Räucherspeck |
| 100 | g | Fett |
| 150 | g | Suppengrün |
| 100 | g | Zwiebeln |
| 1 | Knoblauchzehe | |
| 200 | ml | Spanische Soße |
| 300 | ml | Rotwein |
| 50 | ml | Cognac |
| 1 | EL | Tomatenmark |
| 2 | Apfelsinen | |
| Preiselbeerkonfituere | ||
| Pfefferkörner | ||
| 1 | Lobeerblatt | |
| Thymian Salz Pfeffer | ||
| 1 | Msp. Apfelsinenschale | |
| Mehl | ||
QUELLE Wildbrett f. Feinschmecker von Emil Turos erfasst von: Michael Bromberg | ||
Zubereitung
Das Fleisch vom Knochen loesen, zerteilen und saeubern. (Rehblatt kann ebenfalls geschmort werden. Dieses wird vom Knochen geloest, zusammengerollt, mit duennem Bindfaden zusammengebunden und im weiteren wie Rehkeule verarbeitet.) Die Stuecke gut waschen, das Wasser abtropfen lassen und abtrocknen. Mit Speckstreifen spicken, salzen und mit Pfeffer einreiben. In wenig Fett von allen Seiten anbraeunen. Die Stuecke locker nebeneinander in einen Schmortopf legen. Im Fett die Zwiebeln und das in Scheiben geschnittene Suppengruen anroesten, den zertrueckten und feingehackten Knoblauch, den grob zerstossenen Pfeffer, das Lorbeerblatt, eine Messerspitze Apfelsinenschale, Thymian und Speckschwarte dazugeben, kurz weiterroesten, mit Mehl bestaeuben und zusammen unter staendigem Ruehren einige Minuten weiterbraeunen, mit Rotwein auflassen und rasch glattruehren. Salzen, Tomatenmark und die spanische Sosse hinzufuegen. Die Sosse nach Belieben mit etwas Apfelsinenschale, eien Teeloeffel Preiselbeer- oder Johannisbeerkonfituere abschmecken. Gut vermischen, aufkochen lassen und ueber die vorgebratene Rehkeule giessen. Zugedeckt bei maessiger Hitze oder in mittelheisser Roehre schmoren. Von Zeit zu Zeit das Fleisch wenden, damit es gleichmaessig weich wird. Wenn der Bratensatz zu dick ist, mit ein wenig Rotwein auflassen, dabei darauf achten, dass die Sosse nicht zu duenn wird. Die weich gewordene Keule in einen anderen Topf legen. Die Sosse nach Bedarf salzen, etwas Cognac hinzugiessen und durch ein feines Sieb seien (nicht passieren!). Ein wenig von der fertigen Sosse ueber das Fleisch giessen, zugedeckt bei maessiger Hitze oder ueber Dampf bis zum Servieren warm halten. Die fertige Sosse muss halbdick und dunkelbraun sein. Die Arbeitszeit so einteilen, dass die Rehkeule unmittelbar vor dem Anrichten fertig ist. Sofort heiss servieren.
Beilagen: Pommes frites oder Kartoffelkrapfen, geduensteter Reis oder Pilzreis. Mit einem Teil der Beilagen den Braten garnieren, den Rest gesondert in einer Schuessel reichen. Jedes Fleischstueck mit einer Apfelsinenscheibe belegen, die in der Mitte mit einem Mokkaloeffel Preiselbeerkonfituere oder einer entkernten suessen oder sauren Kirsche garniert ist. Rehkeule in Rotwein geschmort gehoert zu den erlesenen Wildbretdelika- tessen.
Haeufige Fehler bei der Zubereitung: - Die Sosse ist zu suess. Wildbret vertraegt einen gewissen suessen Geschmack, doch darf er nicht dominieren. - Machmal ist die Sosse farblos, nicht braun genug. Die Sosse erhaelt ihre braune Farbe vom Rehfleisch und durch das richtig geroestete Gemuese, das Tomatenmark, den Rotwein und das lange Duensten. Die Sosse muss schokoladen- braun und voellig glatt sein. Vor dem Anrichten koennen Butterflocken mit einem Schneebesen darin verruehrt werden. Nach dem selben Rezept kann auch Hirschkeule zubereitet werden.