Rehkeule in Pfeffersauce
Zutaten
| 1 | kg | Ausgelöste Rehkeule o.Blatt |
|---|---|---|
| 150 | g | Räucherspeck |
| 100 | g | Fett |
| 150 | g | Suppengrün |
| 1 | Zwiebel | |
| 1 | Knoblauchzehe | |
| 200 | ml | Weißwein |
| Tomatenmark | ||
| Zitrone | ||
| Mehl | ||
| Pfefferkörner | ||
| Senf | ||
| Thymian | ||
| Lorbeerblatt | ||
| 50 | g | Butter |
| Johannisbeermarmelade | ||
| Magere Fleischbrühe | ||
QUELLE von: Emil Turos erfasst von: Michael Bromberg | ||
Zubereitung
Die Rehkeule haeuten, waschen, abtrocknen und mit Speck spicken. Mit Salz und etwas mehr Pfeffer als gewoehnlich einreiben. Aus dem in Scheiben geschnittenen Suppengruen und der Zwiebel in einer Pfanne eine Unterlage bereiten und das Fleisch darauflegen. Lorbeerblatt, den zerdrueckten Knoblauch, einige grob gestossene Pfefferkoerner und etwas Thymian hinzufuegen. Die Speckschwarte und die Haut, die zerkleinerten Knochen und Pilzstiele dazulegen, mit zerlassenem Fett uebergiessen und in heisser Roehre 15-20 Minuten anbraeunen. Danach das Fleisch in einen anderen Topf legen. Das Suppengruen mit Mehl bestaeuben und bei maessiger Hitze unter staendigem Ruehren anroesten. Dann mit einem Essloeffel Tomatenmark vermischen und kurz weiterroesten, mit dem Wein und 0,1-0,2 l kraeftiger Fleischbruehe auflassen, rasch glattruehren und ca. 20-25 Minuten kochen, auf das Fleisch giessen, mit etwas abgeriebener Zitronenschale abschmecken und zugedeckt bei maessiger Hitze weich schmoren. Danach das Fleisch herausnehmen, in die Sauce 1-2 Loeffel Johannisbeermarmelade und Zitronensaft ruehren, einige grob gestossene Pfefferkoerner hinzufuegen, gut durchkochen und durch ein feines Sieb seihen (nicht passieren !). Zum Schluss mit einem Schneebesen die Butterflocken und nach Belieben einen Mokkaloeffel Senf untermischen und heiss servieren. Auf einer vorgewaermten Platte die in Scheiben geschnittene Rehkeule anrichten, mit einem Teil der Sauce uebergiessen, den Rest gesondert in einer Schale reichen.
Beilagen: Pilzreis oder geduensteter Reis. Die Pfeffersauce soll kurz, aber nicht dick sein. Beim Anrichten nach Belieben mit etwas Pfeffer bestreuen.