Rehkeule
Zutaten
| 2 | kg | Rehkeule |
|---|---|---|
| 150 | g | Butter |
| 100 | ml | Olivenöl |
| 200 | g | Speckscheiben |
| 2 | Karotten | |
| 1 | Sellerie | |
| 2 | Petersilienwurzel | |
| 1 | Bund | Rosmarin |
| 1 | Bund | Tymian |
| 2 | EL | Wacholderbeeren |
| 1 | TL | Pfefferkörner |
| 1 | TL | Korianderkörner |
| 4 | Nelken | |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 500 | ml | Rotwein |
| 1 | EL | Johannisbeergelee |
| 1 | EL | Preisselbeergelee |
| 125 | ml | saure Sahne |
| 3 | Schalotten | |
| 100 | g | Walnüsse |
| 4 | EL | gehackte Petersilie |
| 1 | Msp. | Muskat |
| 400 | g | Pfifferlinge |
Zubereitung
Marinieren:
Rosmarinnadeln, Thymian,Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblatt, Korianderkörner, Pfefferkörner im Mörser zerreiben und mit 2 EL Olivenöl vermischen. Die Keule mit der Mischung gut einreiben, in Alufolie einwickeln und 2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Zubereitung:
Kasserolle mit Olivenöl einreiben, Keule von der Marinade befreien, mit Salz, Korianderpulver und Pfeffer gut einreiben. Keule auf jeder Seite bei 200 Grad im Heißluftherd anbraten. Wurzelgemüse(Karotten, Sellerie, Zwiebel und Petersilienwurzel, alles feingehackt) und die Marinade dazugeben und 15 Minuten bei 200 Grad mitanbraten. Dann die Keule mit zerlassener Butter übergießen und weitere 15 Minuten bei 200 Grad braten. Dann mit 1/2 l Rotwein ablöschen, auf 180 Grad zurückschalten, Schlegel mit Rosmarinzweigen, Tymianzweigen und Frühstücksspeckscheiben belegen. Ca 90 Minuten weiterbraten, dabei regelmäßig die Keule mit dem Bratensaft begießen.
Sauce:
Bratfond durchseihen, einkochen, Butter mit schwarzem Johannisbeergelee und Preiselbeergelee untermixen, mit Mehlbutter abbinden, saure Sahne unterziehen,mit Salz und Peffer würzen.
Beilagen:
Gedünstete Pfifferlinge:
1 feingehackte Schalotte mit 1 zerdrückten Knoblauchzehe in Butter- Olivenölmischung anschwitzen, Pifferlinge dazugeben und ca 15 Min dünsten.
Maisgrieß-Walnußknödel:
2 Schalotten mit 100 fein gehackten Walnüssen in etwas Butter in einer Pfanne anrösten, am Schluß 4 EL feingehackte Petersilie dazugeben400 ml Milch mit 100 g Butter aufkochen, mit Salz, Peffer und Muskat würzen. Maisgrieß in die Milch einrühren und solange rühren, bis sich der Teig vom Boden löst.Die Zwiebelwalnußfarce und zwie Eier dazugeben, gut durchmischen und Knödel formen(Golfballgröße). Die Knödel in siedendes Wasser geben, dann bei reduzierter Hitze ca 10 Min garen.