Reh-Rillettes
Zutaten
| 30 | g | Morcheln, getrocknet |
|---|---|---|
| 500 | ml | ;Wasser, lauwarm |
| 600 | g | Rehfleisch (Schulter oder Keule) |
| 300 | g | Schweinenacken |
| ;Salz | ||
| ;Pfeffer | ||
| 200 | g | Zwiebeln |
| 60 | g | Schweineschmalz (I) |
| 400 | ml | Wildfond |
| 400 | g | Schweineschmalz (II) |
| 3 | Lorbeerblätter | |
| 30 | g | Lebkuchen (grob zerbröselt) |
| 1 | Msp. | Nelkenpulver |
| 1 | Msp. | Pimentpulver |
| 1 | Msp. | Anispulver |
| 1 | Zimtstange | |
| 1 | Rosmarinzweig | |
| 2 | Thymianzweige | |
| ½ | Orange: Schale fein abge- schält | |
| 8 | Wacholderbeeren | |
| 200 | g | Grüner Speck |
| 100 | g | Apfelringe, getrocknet |
| 190 | g | Schweineschmalz (III) |
ZUM GARNIEREN | ||
| Wacholderbeeren | ||
| Lorbeerblätter | ||
QUELLE essen & trinken 12/96 erfasst von Petra Holzapfel | ||
Zubereitung
* Fuer 2 Terrinenformen a 0.5-0.75 l Inhalt
Morcheln im lauwarmen Wasser etwa 20 Minuten einweichen. Danach die Morcheln gut ausdruecken, die Fluessigkeit dabei auffangen. Das Morchelwasser durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in ein Litermass giessen. Die Morcheln unter fliessendem Wasser waschen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Reh- und Schweinefleisch in gulaschgrosse Stuecke schneiden, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Zwiebeln pellen und in grobe Stuecke schneiden. Schmalz (I) in einem Braeter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten drin anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und kurz mitroesten. Mit 2/5 des Morchelwassers und 1/4 des Wildfonds abloeschen. Mit 1/3 der Lorbeerblaetter, den grob zerbroeselten Lebkuchen, Nelken-,Piment- und Anispulver und der Zimtstange wuerzen. Das Fleisch etwa 2 1/4 Stunden bei leicht geoeffnetem Deckel schmoren. Dabei den Wildfond und das restliche Morchelwasser nach und nach dazugiessen und wieder einkochen lassen, bis beide Fluessigkeiten aufgebraucht und fast vollstaendig eingekocht sind. Un der Zwischenzeit Schmalz (II) in einem Topf zerlassen. Restliche Lorbeerblaetter, Rosmarin, Thymian, Orangenschale und Wacholderbeeren dazugeben und bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle die Gewuerze herausnehmen. Das Schmalz kalt stellen. Den gruenen Speck in 1 cm grosse Wuerfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze knusprig auslassen. Aus der Pfanne nehmen und auf Kuechenpapier abtropfen lassen. Morcheln und getrocknete Apfelringe in kleine Stueckchen schneiden. Restliches Schweineschmalz (III) in einer Pfanne erhitzen, beides darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Das geschmorte Fleisch vom Herd nehmen, Lorbeerblatt und Zimtstange entfernen. Die Fleischstuecke etwas abkuehlen lassen, dann (ohne die Zwiebeln) in feine Stuecke zupfen. Mit den verkochten Zwiebeln, dem restlichen Schmorfond, Morcheln, Aepfeln und dem ausgelassenen Schmalz vermischen. Das abgekuehlte, dicklich gewordene Schmalz zu 2/3 untermischen, mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. In Formen fuellen, dabei leicht hineinpressen und bis zum Terrinenrand mit dem restliche Schmalz verschliessen. Mit einigen Wacholderbeeren und Lorbeerblaettern dekorativ garnieren.