Rebhuhn mit Maronen auf Weinkraut

Zutaten

Zubereitung

Zubereitung des Weinkrauts:
Fuellen Sie 10 Pfefferkoerner, 1 Lorbeerblatt und einen Zweig Thymian in ein Gewuerzsaeckchen oder sauberes Tuch und binden Sie es zu. Den Weisskohl schneiden oder raspeln Sie in schmale Streifen, Die dicken Rippenstreifen entfernen Sie bitte. In einem grossen Topf karamelisieren Sie 100 gr Zucker hellbraun, loeschen mit Champagneressig ab und geben 50 gr Butter zu.

Darin duensten Sie die Weisskohlstreifen mit einer Prise Meersalz, dem Riesling und dem Gewuerzsaeckchen bei milder Hitze etwa 1 Stunde, mit geschlossenem Deckel. Zubereitung der Maronen: Schneiden Sie die Schalen der Maronen ein und geben Sie sie dann fuer 3 Minuten in den 150 Grad heissen Backofen. Danach loesen Sie die Schalen von den Maronen. In einer Kasserolle schmelzen Sie 2 El Zucker und lassen ihn karamelisieren. Wenn der Zucker hellbraun ist, geben Sie 4 El Butter zu und ruehren gut durch. Darin karamelisieren Sie die Maronen und loeschen zum Schluss mit 2 El Gefluegelfond ab. Zubereitung der Rebhuehner:
Von den Rebhuehnern schneiden Sie die Keulen und den Ruecken bis zum Fluegelansatz schraeg ab. Die Fluegel stutzen Sie so, dass nur noch die untersten Fluegelabschnitte an den Bruesten bleiben. Die Brueste wuerzen Sie mit Salz und Pfeffer. Dann braten Sie sie mit 2 Zweigen Thymian, 1 Zweig Rosmarin und 10 Wacholderbeeren in heissem Oel auf dem Herd kurz an und danach gut 5 Minuten im 200 Grad heissen Backofen.

Die gebratenen Brueste stellen Sie warm und traeufeln das Bratfett mit einem Loeffel in die Innenseite der Brueste. Zubereitung der Sauce: Die Moehren und Selleriestangen putzen Sie und schneiden Sie in kurze Abschnitte. Die Schalotten schneiden Sie in Wuerfel und die Keulen, Ruecken und Fluegelenden der Rebhuehner hacken Sie in Stuecke. Das Ganze roesten Sie zusammen mit 2 Zweigen Thymian, 2 Zweigen Rosmarin, 10 Wacholderbeeren, Tomatenmark und etwa 30 Pfefferkoernern in Oel stark an, loeschen mit dem Cognac ab und kochen fast ganz ein.

Dann geben Sie den Fond zu und reduzieren alles auf die Haelfte. Trennen Sie die Brueste von den Knochen, wobei die Fluegel an den Bruesten bleiben sollen. Die Knochen geben Sie in die Sauce, fuellen mit Sahne auf und lassen die Sauce noch mal 10 bis 15 Minuten leicht koecheln.

Die fertige Sauce giessen Sie durch ein Sieb, schlagen mit dem Puerierstab oder im Mixer kurz auf und schmecken mit Salz und Pfeffer ab. Anrichten:
Auf jeden Teller geben Sie etwas von dem Weinkraut und giessen Sie die Sauce darauf. Verteilen Sie die Maronen darum und geben 2 Rebhuhnbrueste auf jeden Teller.

Etwas Kartoffelpueree, mit Milch und Nussbutter bereitet, passt gut dazu.

Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19971204131900w+1

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