Rascasse (Drachenkopf) mit Vinaigrette nach Dieter Müller

Zutaten

Zubereitung

...Dieter Mueller schlaegt einen Rascasse vor, also einen Drachenkopf, mit einer Vinaigrette aus Oliven und Kapern. Dies ist ein leichtes, sommerliches Gericht aus dem bizarren Mittelmeerfisch. Fuer 4 Personen braucht man 1 Rascasse von 1500 g. Der Fisch wird geschuppt und filiert. Danach die Haut von den Filets ziehen und verbliebene Graeten aus dem Fleisch zupfen. Waschen, mit Kuechenkrepp trocknen. Sodann werden die dicken Filets in 1/2 cm duenne Scheiben geschnitten und 24 Stunden in der Marinade eingelegt.

Bevor die Fische gegart werden, bereitet Mueller die Sauce zu, die eine kalte Vinaigrette ist.

Die Oliven werden entkernt un zusammen mit den Kapern fein gehackt. Mit den restlichen Zutaten gut verruehren und abschmecken.

Der Backofen wird auf 80°C vorgeheizt, nicht mehr! Die Filets aus der Marinade nehmen und das Oel abstreifen. Salzen und pfeffern. Sie werden zwischen 2 Klarsichtfolien gelegt und eingerollt, dann in Alupapier luftdicht verschlossen. So kommen sie in den Ofen, wo sie 10 Minuten bei 80°C gar ziehen.

Auf jeden Teller werden drei Scheiben Rascasse gelegt und duenn mit der Oliven-Kapern-Vinaigrette ueberzogen.

Als Beilage serviert Dieter Mueller dazu enthaeutete und zweimal quer durchgeschnittene Strauchtomaten. Die Scheiben werden mit feingeschnittenen rohen Jakobsmuscheln belegt, wieder zusammengesetzt und mit Olivenoel serviert, das mit pueriertem Basilikum, etwas Petersilie und Meersalz zu einer dickfluessigen Sauce verruehrt wird.

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